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2024年食品类-酒、饮料及精制茶制造人员-品酒师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.判断题(共10题)

1.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发

2.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键

3.羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

4.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位

5.美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质

6.味觉感应是咸感最快，苦感最慢

7.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒

8.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强

9.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮

10.呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样

第2卷

一.判断题(共10题)

1.调节适当的苦味，能增加食品的滋味

2.品评在任何环境都可以进行

3.凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡

4.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上

5.液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒

6.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格

7.基酒的管理只需做好库房物质管理即可

8.“调味”酒的复杂度大于一般酒

9.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉

10.白酒风格检验可只依靠理化分析

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：错误

2.参考答案：正确

3.参考答案：正确

4.参考答案：正确

5.参考答案：正确

6.参考答案：正确

7.参考答案：正确

8.参考答案：正确

9.参考答案：错误

10.参考答案：正确

第2卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

2.参考答案：错误

3.参考答案：正确

4.参考答案：正确

5.参考答案：正确

6.参考答案：正确

7.参考答案：错误

8.参考答案：正确

9.参考答案：错误

10.参考答案：错误