食品健康营养学的相关问题.pdfVIP

1.为什么土豆发芽了不能吃？

土豆中有一种有毒物质叫龙葵素，未发青发芽的土豆中龙葵素含量很低不到万分

之一，吃下去后会被分解掉，对人无害，但是土豆一旦发青发芽，龙葵素的含量

会提高几十倍，特别是在发青的部位和芽的附近含量更高。一次吃进龙葵素

200mg以上就会使人产生口腔及咽喉部瘙痒、腹痛、恶心、呕吐、腹泻等不适

症状，吃进龙葵素300mg以上会使人呕吐、瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼

吸困难、血压下降，甚至因呼吸麻痹而死亡。

所以对发青发芽的土豆精良不要食用，或者至少要削去发青发芽的部位并浸泡一

段时间后再用来作菜做饭。

2.豆制品，奶制品，果蔬的营养价值有哪些？

一．豆制品的营养价值

大豆及其他豆类食品不仅营养丰富，为我们提供了优质蛋白质、必需脂肪酸、膳食纤维、维生素和矿物质

等多种营养素；并且，大豆还含有多种非营养素的生物活性成分，具有降血脂、抗氧化、防治动脉粥样硬

化和增强免疫功能等多种保健作用。大豆磷脂具有激活脑细胞、提高记忆力以及降血胆固醇的作用。大豆

皂甙可清除自由基和减少过氧化脂质，具有延缓衰老、抗过敏、抗高血压的作用。大豆异黄酮是一种植物

雌激素，能有效地延缓妇女更年期由于雌激素分泌减少而引起的骨质疏松，还具有抗癌、抗氧化、降低胆

固醇、预防心血管病等功能。从中医上来讲，大豆及其制品的药用功效也不小。黄豆健脾宽中、润燥消水；

豆芽利湿、消暑、通脉；黑豆活血、利水、祛风解毒；绿豆解毒生津、消暑祛热，是夏季清热消暑的佳品。

豆腐益气和中、生津润燥、消热解毒，对酒精中毒有特殊疗效。因为豆腐中含有半胱氨酸，能加速酒精在

体内的代谢，从而保护肝脏。

二．果蔬的营养价值

1.碳水化合物：

蔬菜包括可溶性糖，淀粉和膳食纤维。纤维素，半纤维素等膳食纤维含量较高

2.矿物质

蔬菜高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。

3.维生素：

蔬菜富含维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2和叶酸的重要膳食来源。不含维生素D和维生素B12.胡

萝卜素的含量与颜色有明显的相关性，深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量最高，浅色蔬菜中含量较低。维生

素C含量与颜色无关。水果含量远低于蔬菜，不含维生素D和维生素B12.

4.芳香物质，色素，有机酸

含有各种有机酸，芳香物质，色素等成分，这些物质虽非营养素也无直接营养效能，但可赋予果蔬良好的

感官性质，对增进食欲，帮助消化，丰富膳食的多样性等方面具有重要意义。

水果中含有个中国有机酸，主要有苹果酸，柠檬酸，酒石酸等，一方面使视频具有一定的酸味，可刺激消

化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食品保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。

三．奶制品的营养价值

奶及奶制品的营养价值

奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能

满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。

奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

一、奶的营养价值

奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳

白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的比重（D420）为

1.028~1.032，比重大小与奶中固体物质有关，牛奶的各种成分除脂肪外，含量

均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。

二、奶制品的营养价值

鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪

等。

（一）消毒鲜奶

是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别

不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。

（二）奶粉

根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。

1.全脂奶粉鲜奶消毒后，除去70~80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾

状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影

响很小。

2.脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶

性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。

3.调制奶粉又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和

特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛

奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强

化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。

（三）酸奶酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，

经4~6小时发酵制成。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可