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第一章绪论

1安全食品：指生产者所生产的符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食

用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

2常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质

检部门检验，打到国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。

3无公害食品：指良好的生态环境下，生产过程符合一定的生产操作规程，生产的产品不受

兽药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的

产品。

4绿色食品：指在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不适用任何有害化学合成物质，

或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质

量及包装经检验符合特定标准的产品。

5有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。

第二章环境污染对食品安全的影响

1什么是水污染？试分析水体污染的原因及影响。

水体受到人类或自然因素或因子的影响，是水的感官性状、物理化学性能、化学成分、生物

组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准，称为水体污染。

原因：工业废水、生活污水、农业废水

影响：污染的水中的酚类污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、重金属、病原微生物等对

食品安全影响很大。

第三章生物性污染对食品安全的影响

威胁食品安全的生物性因素有哪些？

生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是

加工过程中最主要的安全性威胁。

第四章化学物质应用的安全性

1、什么是农药及农药残留？农药有哪些种类？食品中农药的残留有哪些来源及其危害？控

制食品中农药残留有哪些措施？

农药：是指用于防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。

农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降

解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量。

种类：来源分：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药；用途分：杀虫剂、杀螨剂、杀真

菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、熏蒸剂、植物生长调节剂

来源：施药后直接污染、从环境中吸收（土壤、水体、大气）、通过食物链污染、其他途径

（加工与储运中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）

危害：急性毒性、慢性毒性、特殊毒性（致癌、致畸、致突变）

措施：加强农药管理、合理使用农药、制定和完善农药残留限量标准、食品农药残留的消除

2、什么是兽药及兽药残留？兽药有哪些种类？食品中兽药的残留有哪些来源及其危害？控

制食品中兽药残留有哪些措施？

兽药：是指用于防治畜牧业生产中的有害生物和调节动物生长的人工合成或者天然物质。

兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关

的杂质。

种类：抗生素类、磺胺类药物、激素类药物、抗寄生虫类药物等

来源：用药频率增加、饲料中加有改善营养和防病的药物等

危害：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用（致癌、致

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畸、致突变）、激素的副作用

措施：加强对兽药残留的控制、加强对兽药残留的监测、控制兽药的审批

3、什么是食品添加剂及其分类？

食品添加剂指食品本来成分以外的物质。

根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂

按使用目的分类：满足消费者嗜好的添加剂（与味觉、嗅觉、色调相关联的添加剂）、防止

食品变质的添加剂、作为食品制造介质的添加剂、改良食品质量的添加剂、食品营养强化剂

按安全性分类：安全使用的添加剂、A类、B类、C类

4、食品中有哪些对人体有害的化学元素？食品中化学元素的毒性和毒性机制？危害？防止

措施？

有害元素：镉、汞、铅、砷等（重金属：一般认为密度大于5g/cm3的元素）

毒性：食品中有毒元素经消化道吸收，通过血液分布于体内组织和脏器，除了以原有形式为

主外，还可以转变成具有较高毒性的化合物形式。多数有毒元素在体内有蓄积性，能产生急

性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌和致突变作用。

机制：a阻断了生物大分子表现活性所必需的功能基b置换了生物分子中必需的金属离子,

例如Be2+可以取代Mg2+，由于Be2+与酶结合的强度比Mg2+大，因而可阻断酶的活性。c改

变生物分子的构象或高级结构,例如核苷酸负责贮存和传递遗传信息，一旦构象