饼干制作工艺课件.pptVIP

餅乾製作工藝二、餅乾烘烤的基本理論餅乾在烘烤中所起變化主要可歸納為：物理變化、化學變化和生物化學變化。1．物理變化（1）水分變化烘烤前，餅坯含有較高的水分，其水分含量與配方、餅乾類別有關。酥性餅乾坯的含水量約為16%～20%，韌性餅乾坯的含水量約為20%～24%。烘烤結束出爐時，餅乾的含水量約為8%，即經烘烤使水分含量降低了8%～16%。冷卻後餅乾含水量約為3%～4%。若以餅坯到成品餅乾的總失水量為100%的話，則烘烤過程中失水量約為75%，另有25%左右的水分在冷卻中蒸發。按餅乾在通過爐膛時的變化，又可分為四個階段：脹發、定型、脫水、上色。餅乾製作工藝當載體(鋼帶或網帶)將餅坯運入爐口時，由於餅坯溫度較低(25～40℃)，而爐內溫度較高，且有大量從餅坯蒸發的水分，因而絕對濕度相當高，當爐內濕熱的空氣一碰到剛入爐的冷涼餅坯，熱空氣便在餅坯表面凝結成細小的水珠稱為“露滴”現象。隨著餅坯向爐內運動，爐內熱能通過輻射、傳導及對流等方式傳給餅坯，使餅坯溫度升高。當表面溫度達到100℃後，餅坯表面水分開始蒸發。此過程是餅坯烘烤中水分變化的最初階段，餅坯進入烤爐後其溫度迅速上升，當溫度超過爐內水蒸氣的露點溫度時，餅坯表面的水分便開始蒸發。由於爐內溫度很高(200℃以上)，所以吸濕作用時間很短。餅乾製作工藝中間階段，餅坯表面溫度進爐後僅30s左右便可達到100℃以上，而內部溫度較低，所以表面的水分蒸發大於內部，因此出現了水分梯度，這時水分主要是表層蒸發，即餅坯表層高溫區水分的蒸發和內部水分逐漸向表層移動。，通過表層蒸發，此階段中水分下降量很大，占到了烘烤總失水量的50%。。經過中間階段的大量失水後，由於水分梯度的存在，水分多的內層水分沿餅坯內的毛細管向水分少的表層擴散，餅坯內部殘餘的水分繼續恒速蒸發，直到烘烤結束。此階段蒸發速度明顯減慢，使水量約為整個烘烤過程的1/3。餅乾製作工藝①不同形式的蒸發過程餅坯內的水分以三種狀態存在：游離水、膠粒吸附水、以滲透方式進入蛋白質膠粒內部的結合水。在烘烤過程中游離水容易排除，膠粒附著水次之，結合水的排除最難。在脫水的初期，首先被蒸發的是游離水和附著水，中間階段排除的水分除游離水和吸附水，在更高的溫度下，結合水才開始蒸發。蛋白質在烘烤過程中，還會由於溫度升高促使其在麵團調製過程中吸收的水分釋出，釋出的水分被急劇膨脹的澱粉粒吸收，在餅坯內形成短暫的水分重分配。餅乾製作工藝②影響水分變化的因素在餅乾的烘烤過程中，影響水分排除速度的主要因素是爐溫和相對濕度。烘烤溫度越高，相對濕度越低，越有利於水分的蒸發。烘烤溫度和餅坯烘烤時間隨餅乾品種、塊形、大小不同而異，一般爐溫保持到230～270℃左右不得超過290℃。因為餅乾烘烤的目的不僅是為了脫水，而且還要形成表面顏色和風味，所以烤爐溫度還要考慮顏色和風味的因素。在烘烤前段，溫度需偏高以有利於水分的排除，而排除結合水時，脫水困難，主要是恒速脫水，故烘烤後階段只須保持一定的烘烤溫度即可，餅坯的表面上升到150℃以上時，開始上色的反應，但如果持續時間過長，表面就會烤焦，造成色澤較深等品質問題。其次，麵團的性能對水分變化也起著一定作用。餅乾製作工藝酥性麵團水分含量較低，且糖、油等物質用量高，麵團內結合水較少，故麵團內水分蒸發較容易，烘烤時間相對較短。韌性麵團由於麵筋充分吸水漲潤，以三種形式存在的水分較酥性麵團都多，水分蒸發較困難，因此烘烤時間較長。不過即使是烘烤同一種性質的麵團，脫水速度也經常不一致。第三，餅坯的形態也影響水分變化。例如厚的和塊形大的餅坯內部水分蒸發較慢，烘烤時間宜適當延長；相反，則快。見圖7-6餅乾製作工藝圖7-6餅乾烘烤過程中水分的變化餅乾製作工藝（2）水溶性氣體的游離一些餅乾是用化學疏鬆劑膨松的。例如碳酸氫銨或碳酸銨，在麵團調製和成型過程中就有可能分解，產生氨、二氧化碳等氣體成分並溶於麵團的水中，發酵時產生的氣體成分也會溶於麵團的水中。當烘烤初期，餅坯中水分溫度升高時，這些氣體也會很快游離出來，同時，疏鬆劑也會完全分解，產生大量二氧化碳等氣體，這些氣體為餅坯的脹發準備了條件。餅乾製作工藝（3）酒精、水的蒸發和氣體的熱膨脹發酵餅乾中產生的酒精、醋酸以及餅坯中的水分在烘烤的高溫下也會氣化，這些氣體與二氧化碳等氣體在溫度升高時產生熱膨脹。由於餅坯都由不同程度的麵筋形成，所以這些麵筋組織便包裹著正在膨脹的氣體形成無數的氣泡。麵筋有一定的伸展性和韌性，所以無數的氣泡便隨溫度的升高迅速膨大、使餅乾的厚度急劇增加。當氣泡的大小達到麵筋膜的伸展極限時，氣泡破裂，氣體逸出。餅