《餐饮服务与管理》课件——3.菜品种类与菜单制作.pptxVIP

3.1菜单种类认知Menucategorycognition

CONTENTS0102菜单的定义菜单的种类

ONE菜单的定义Definitionofmenu

一、菜单的定义菜单（menu）是餐厅提供给顾客使用的餐厅产品的一览表。餐厅把企业提供的不同口味的食品、饮料经过科学的排列和组合后印制于专门的纸张上，以供顾客从中进行选择，菜单的内容主要包括食品饮料的种类和价格。广义的菜单还包括饮料单、餐酒单、点心单等。

TWO菜单的种类Typeofmenu.

（一）根据菜单的价格形式分类1.零点菜单（cartemenu）2.套餐菜单（setmenu）指按每道菜单独标价的菜单。零点菜单是餐厅中使用最广泛的菜单形式。指在一个价格下所包括了整套餐饮产品报价的菜单。

2.套餐菜单（setmenu）餐厅多数时候为旅行团队、团体餐和宴会设计套菜菜单；中西式快餐店则多为单独进餐的客人进行营养搭配，提供套餐食品菜单。

3.混合式菜单这种菜单融合了零点菜单和套餐菜单的长处，是两者的结合。将一部分菜品以套餐形式进行组合，另一部分菜品以零点形式出现。

（二）根据菜单的使用时间长短来分1.固定性菜单2.变动性菜单3.循环性菜单

（三）根据菜单的实物形式来分3.POP菜单1.印页式菜单2.台卡式菜单

（三）根据菜单的实物形式来分4.电子菜单

（四）根据菜单的使用对象来分1.儿童菜单2.情侣菜单3.老年菜单技术学院

（一）菜单的封面（二）菜点的名称和价格（三）菜点的介绍（四）告示性信息（五）特殊推销菜品

3.2菜品的选择Selectionofdishes

CONTENTS0102各类菜单的品种数量选择菜品的品种搭配高档品种应占菜单品种总数的10-20%左右，中档品种约占30-40%左右，其余的为低档。分类之间的平衡主要取决于菜单的促销主题。

ONE各类菜单的品种数量选择Varietyandquantityselectionofvariousmenus.

1.零点菜单中菜品品种选择中式零点：冷菜、热炒、大菜、蔬菜、点心、汤类、甜品、水果西式零点菜单分为前菜（Hord’Oeuvre）或开胃菜(Appetizer)、汤类(Soup)、鱼类(Fish)、主菜类(Main)或肉类（Meat）、冷菜或沙拉(Salad)、点心类(Dessert)、饮料类(Beverage)

2.套餐菜单的品种比例团体套餐菜单的品种主要根据用餐的标准和档次来决定菜品的数量和种类。一般的团体套餐的人均消费不高，在安排菜品的时候，一般冷菜为6-10个，荤素搭配比例约为3:2或1:1；热菜安排5-10个不等，荤素搭配比例约3:1或5:2左右；点心一般安排2至4道不等。

3.宴会菜单品种的比例水果类冷菜类：冷菜可用拼盘，4-8个双拼或单拼，也可以用一个艺术拼盘（主盘）加4-10个围碟不等。

热菜类热炒一般为2-4个不等

大菜类”一般控制在4-8个菜不等，制作方法烧、烩、炖、烤、焖等方法，菜品的原料一般为整只、整块、整条，盛器要大而精致。

素菜类宴会的素菜品种一般为1-4中，采用的制作方法为炒、烩、扒等，原料以绿叶蔬菜、豆制品、各种根茎类蔬菜制成。

汤羹类汤羹数量最多不超过2个。汤羹通常在素菜后上桌。

点心及甜点类：宴会菜单中一般提供2-6道点心或甜点。

TWO菜品的品种搭配Assortmentofdishes.

二菜品的品种搭配1.荤素搭配一份荤素搭配、营养搭配合理的菜单，是餐饮经营者关心顾客健康，倡导健康饮食的体现。2.菜品质量与售价匹配菜品的质量和售价应该成正比

3.菜品设计要突出季节性春季应设计偏向酸性口味，以促使人体酸碱平衡；夏天适当安排苦味食品，可以降温消暑；秋天偏向辛辣，使人增强防潮御寒能力；冬天则应以浓重口味为主，使人增味抗寒。

此外，在菜品组合选择的时候还要在顾客消费心理、厨房设备、营养卫生、成本核算等方面综合考虑周全。

3.3菜单设计Menudesign

CONTENTS0102菜单设计的原则菜单设计的内容030405菜单设计的程序菜单布局与装潢设计学生活动——设计菜单

ONE菜单设计的原则Principlesofmenudesign.

一、菜单设计的原则1、以客人需求为导向2、符合餐厅3、菜品具有独特性4、菜肴品种要均衡经营特色5、方便更换创新菜品6、选择毛利润较大的品种7.结合厨师的烹调技术8、菜单形式美观大方

TWO菜单设计的内容Contentsofmenudesign.

12菜品的名称与价格菜品介绍43其他信息餐厅信息

菜品名称与价格设计要求（1）菜肴名称真实可信（2）菜品质量真实可靠（3）菜品的价格明确无误（4）外文名称应准确无误

菜品介绍（1）主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调料（2）菜品的烹调与服务方法（