2022年中式烹调师（中级）职业资格考试题库汇总-上（单选题）.pdfVIP

2022年中式烹调师（中级）职业资格考试题库汇总一上（单选题）

一、单选题

1.（）是将刀工处理的鲜的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,

控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油燎之成菜的方法。

A、滑炮

B、焯燎

C、油怆

D、生苑

答案：A

2.表示原材料利用程度的指标叫（）。

A、毛利率

B、出材率

C、成本率

D、损耗率

答案：B

3.划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料,放入不同（）的油锅中,迅速

划开断生的工艺方法。

A、温度

B、数量

C、油脂

D、大小

答案：A

4.牛舌含结缔组织少，肉质细腻,适宜()等烹调技法。

A、炸、炮

B、焙、煽

C、烹、燔

D、酱、卤、烧

答案：D

5.京苏风味糖醋汁的主要用料有:米醋、白糖、盐、酱油、油、水、葱姜蒜和0。

Ax味素

B、花椒

C、大料

D、湿淀粉

答案：D

6.羊脊背肉的特点是()，肉色红润,属一级羊肉。

A、筋膜较多

B、肉质细

C、肉质粗老

D、结缔组织多

答案：B

7.焦焰里脊的质感特点是0。

A、外焦里

B、外酥里

C、外柔里

D、外里酥

答案：A

8.酱牛肉用的香料主要有0。

A、花椒、大料

B、葱段、姜块

C、大茴香、桂皮

D、以上都是

答案：D

9.五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是()的不同。

A、切配成形

B、上浆坍糊

C、火候火力

D、辅料配制

答案：D

10.鱼肚在高油温膨化过程中，要不断的()以使其受热均匀。

A、翻动

B、搅动

C、加油

D、加温

答案：A

11.羊前胸肉质，属()羊肉。

A、一级

B、二级

C、三级

D、四级

答案：A

12.蔬菜和水果中蛋白质的含量较低，多数蛋白质的含量不超过()0

A、10%

B、8%

C、7%

D、2%

答案：D

13.食物中毒按致病原因可分为()、真菌毒素中毒。

A、细菌性

B、化学性

C、有毒动植物

D、以上都是

答案：D

14.下列适宜加热中调味的菜肴是()。

A、宫保鸡丁

B、鱼香肉丝

C、干烧鱼

D、以上都是

答案：D

15.厨房安全是保证厨师顺利烹调菜点的()。

A、要求

B、环境

C、前提

D、条件

答案：C

16.牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以()为宜。

A、1:3

B、1:5

C、1:6

D、1:7

答案：A

17.烹调中用料酒的作用是

A、提鲜

B、增香

C、去异味

D、以上均是

答案：D

18.醋焰土豆丝口感特点是()。

A、爽脆断生

B、爽嫩断生

C、质嫩断生

D、脆而不老

答案：A

19.制作动物性汤的原料应()，鲜味足,无腥膻和异味。

A、新鲜

B、无味

C、水分少

D、无污染

答案：A

20.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括:平等尊重、顾全大局、()、加强协作等

方面。

A、积极进取

B、克己奉公

C、相互学习

D、学法用法

答案：C

21.干煽牛肉丝是0传统代表菜之一。

A、川菜

B、湘菜

C、鲁菜

D、冀菜

答案：A

22.对易产生组胺的鱼类,烹调前可在冷水或()中浸泡,可减少鱼体的组胺。

Ax盐水

B、糖水

C、碱水

D、热水

答案：A

23.瓦楞花刀是在鱼体表面先：)横向刀纹至椎肋,再平奇IJ进2~2.5cm,鱼肉翻起呈

瓦楞排列状。

A、斜刀副

B、直刀制

C、混合奇lj

D、直刀切

答案：B

24.制作咖喔味菜肴，调味时禁用()。

A、精盐

B、绍酒

C、酱油

D、白糖

答案：C

25.制作五香酱牛肉时,整形香料袋应在()放入。

A、切配腌制时

B、主料焯水时

C、入锅酱制时

D、冷却浸泡时

答案：C

26.滑炒法要求操作敏捷,成菜时间短,芙汁应选择用()最适宜。

A、薄汁笑

B、兑汁关

C、二流关

D、厚汁奘

答案：B

27.奇IJ刀便于原料在短时间内散发异味,并有利于()的裹附。

A、原料

B、卤汁

C、主料

D、配料

答案：B

28.烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、()、分档过程中的卫生。

A、宰杀

B、冲泡

C、加热

D、成