2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库及答案参考13.pdf

2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

（D）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

2.【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

3.【单选题】属于光参类的是()。（A）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

4.【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策

略。（√）

5.【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（√）

6.【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（√）

7.【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

8.【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）

A、刀工精细

B、选料广泛

C、擅长野味

D、擅长雕刻

9.【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

10.【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

11.【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

12.【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机

四种。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

13.【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

14.【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（×）

15.【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。

（C）

A、剞刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

16.【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

17.【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

18.【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

（×）

19.【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

20.【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

（×）

21.【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中

严禁使用。（D）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

22.【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时

间。（C）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分