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新版HACCP培训试卷及答案

一、单项选择题(共30题，每题1分，满分30分)

以下每题有四个选项，分别为A，B，C和D。请将您认为最适合的答案填入题

后的括号内。

1、新版HACCP认证实施规则的过渡期截止至（）

A)2023-1-1

B)2022-12-31

C)2023-12-31

D)2024-1-1

2、在物理危害、化学危害与生物危害中，（）的发生率最高。

A)物理危害

B)化学危害

C)生物危害

D)物理危害与化学危害

3、长期冷冻（）可以消除（）的危害。

A)0℃15天；寄生虫

B)0℃15天；致病菌

C)-20℃7天；寄生虫

D)-20℃7天；致病菌

4、对食品安全来说，下列哪一个温度范围可以认为是危险区域:（）

A)-20℃~0℃

B)0℃~4℃

C)5℃~63℃

D)63℃~100℃

5、约有50%的人在其表面皮肤上、在鼻子和喉咙里有金黄色葡萄球菌存在。这

种病菌在适宜的环境下可以产生一种对热稳定的毒素，则下面哪一种操作对控

制以上危害最有效。（）

A)在包装之前用干净的水清洗被污染的食品产品

B)对被污染的食品产品进行高温杀菌

C)防止金黄色葡萄球菌的存在，尤其防止毒素的产生

D)按程序规定洗手

6、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响。（）

A)温度和时间；

B)pH值；

C)颜色；

D)营养成分

7、以下哪一种微生物不是常见的致病菌:（）

A)金黄色葡萄球菌；

B)酵母菌；

C)沙门氏菌属；

D)肉毒梭菌

8、肉毒梭菌是危害最大的病菌之一。它是厌氧芽抱菌，可以产生强烈的精神毒

素，所以在+33℃至+48℃范围内生长。它的芽抱有较强的耐热性。那么，下面

哪一种食品成品中最容易形成以上危害（）

A)冷冻马哈鱼片；

B)包装的烹调好的蔬菜；

C)饭店里制备的烤鸭；

D)罐头牛肉

9、防止微生物交叉污染可以采取的措施。（）

A)结构性隔离；

B)要求更换规定工服的进入控制；

C)交通或设备隔离；

D)以上都是

10、使用清洗剂的效果受（）因素的影响。

A)温度；

B)接触时间；

C)被清洁表面的成分；

D)以上都是

11、检查防鼠措施发现粘鼠板粘到了老鼠(存活状态)，应该如何处理是正确

的。（）

A)重力击打、深埋

B)焚烧

C)深埋

D)溺毙、深埋

12、洗手液的余氯浓度一般应控制在()左右。

A)100ppm

B)50ppm

C)200ppm

D)400ppm

13、加工人员的人流应（）

A)就近进入；

B)从高洁净区向低洁净区；

C)从低洁净区向高洁净区；

D)成品出口一致

14、“深度的冷冻可以抑制致病菌的生长”这句话的意思是（）

A)深度的冷冻可以破坏所有的致病菌

B)深度的冷冻可以使致病菌处于休眠状态，防止其繁殖

C)深度的冷冻对减少病菌没有用处

D)深度的冷冻只能防止病菌繁殖

15、良好卫生操作规范是指为控制食品安全危害所制定的（）

A)引入的可能性；

B)在产品中污染或扩散的可能性；

C)或加工环境中污染或扩散的可能性；

D)以上都是

16、在识别危害时，应考虑（）

A)特定操作的前后步骤

B)生产设备、设施和(或)服务和周边环境

C)在食品链中的前后关联

D)以上都属于

17、危害识别应基于以下方面。（）

A)预备信息和数据；

B)经验；

C)流行病学调查和其他历史数据；

D)以上全是

18、以下是食品安全危害。（）

A)细菌总数；

B)大肠菌群

C)加工时间过长、温度过高；

D)金黄色葡萄球菌肠毒素的生成和残留

19、下列哪一项可以看作“危害”。（）

A)商业欺诈；

B)食品中的金属碎片；

C)可见的食品腐败；

D)经过高温杀菌的罐头中的死苍蝇

20、农药、兽药的残留是由产生的。

A)加工过程；

B)储藏；

C)运输；

D)初级生产

21、食品添加剂的使用应符合哪项标准的规定:（）

A)GB2760；

B)GB14880；

C)GB2715；

D)GB14881

22、通过危