《食品化学与技术》食品抗氧化剂2.pptx

第三节 水溶性抗氧化剂一、L-抗坏血酸;白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味酸，遇光颜色逐渐变深

易溶于水，不溶于苯、乙醚等溶剂

干燥状态比较稳定，但抗坏血酸的水溶液易被热、光等显著破坏，特别是在碱性及重金属存在时更促进其破坏;防止水果和蔬菜产品的褐变和脱色在脂肪、鱼、啤酒及乳制品中作抗氧

化剂

在肉中作为色泽的还原剂、稳定剂面粉改良剂;各类食品的抗坏血酸参考用量;二、L-抗坏血酸钠;三、异抗坏血酸;四、异抗坏血酸钠;五、乙二胺四乙酸二钠;第四节 天然抗氧化剂一、生育酚（维生素E）;抗氧化活性:δγβα;黄~褐色几乎无臭的澄清黏稠的液体。溶于乙醇，不溶于水

对热稳定，具有耐酸性

对氧气十分敏感，在空气中及光照下，会缓慢氧化

耐光、耐紫外线、耐放射线较强;抗氧化效果一般不如BHA与BHT

一般认为在生育酚含量较低时才能发挥其最大效应，这大约相当于它们天然存在于植物油中的浓度，如添加量过多，超过需要，反而有可能成为助氧化剂

生育酚热稳定性高，在较高的温度下仍有良好的抗氧化能力，尤其是在煎炸油中，生育酚是较有效的抗氧化剂;生育酚添加到食品中不仅具有抗氧化作用，还具有营养强化作用，许多国家对其使用量无限制

我国目前生育酚混合浓缩物价格较高，主要供药用;二、茶多酚;儿茶素抗氧化能力最强的有四种：表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），表没食子儿茶素（EGC），表儿茶没食子酸酯（ECG），表儿茶素（EC）

抗氧化能力：EGCGEGCECGEC

茶多酚与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、生育酚有良好的协同效应

抗氧化能力比BHT、BHA、VE、VC强几倍;几种主要儿茶素的结构式为;不仅具有抗氧化能力，还可以杀菌消炎，强心降压，对尼古丁、吗啡等有害生物碱有解毒作用

无毒，对人体无害;三、植酸;四、甘草抗氧化物;五、香辛料提取物;六、蛋白水解产物及其衍生物;第五节 抗氧化剂使用注意事项与研究进展;充分了解抗氧化剂的性能

选择最适宜的抗氧化剂品种

正确掌握添加抗氧化剂的时机

抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始败坏的时间，但不能改变已经变坏的后???，因此，在使用抗氧化剂时，必须注意掌握在尽早阶段，即油脂开始氧化以前，以发挥其抗氧化作用;3.抗氧化剂及增效剂的复配使用;4.选择合适的添加量;抗氧化与促氧化;5.控制影响抗氧化剂作用效果的因素;二、食品抗氧化剂的研究方向;天然抗氧化剂的作用条件及影响因素，抗氧化剂活性的测定方法;多数天然抗氧化剂中的有效抗氧化成分是类黄酮类化合物和酚类物质，这两类物质除具有抗氧化作用外，还具有清除自由基、预防和治疗心脑血管疾病，抗癌、抗病毒、抗过敏，抑制脂肪氧合酶、黄嘌呤氧化酶等酶的活性