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食物中毒的预防与处臵

一、当人们觉得吃的不对感觉身体不舒服时，有的人吃

鱼虾等海鲜后过敏起反应时，会想是不是食物中毒了，那到

底什么是食物中毒，食物中毒后有哪些表现？

答：依据《食品安全法》的界定，食物中是指使用了被

有毒有害物质污染的食品或者是食用了含有毒有害物质的

食品后出现的急性、亚急性疾病。通俗的讲，食物中毒通常

指吃了含有有毒物质或变质的肉类、水产品、蔬菜、植物或

化学品后，感觉肠胃不舒服，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻

等症状，共同进餐的人常常出现相同的症状。

所以，因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎，个别人吃了某

种食品（如鱼虾、牛奶、鸡等）引起的反应性疾病不属于食

物中毒，人为投毒、自杀等行为引起的中毒也不属于食物中

毒范畴。

食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多

数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。

二、一般食物中毒是由什么引起的？

（一）按中毒食品分类方法将食物中毒分为5类

1、细菌性食物中毒

是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食

物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见

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的原因就是食物被细菌污染。据中国近五年食物中毒统计资

料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动

物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟

肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩

饭等。

（二）真菌毒素中毒

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖，产生有毒的代谢产

物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食

物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹

调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖

及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明

显的季节性和地区性。常见的真菌性食物中毒包括：霉变甘

蔗食物中毒、变质银耳食物中毒、赤霉变麦食物中毒、黑斑

病甘薯中毒等。

（三）动物性食物中毒

食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物

中毒。近年，中国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，

其次是鱼胆中毒。

（四）植物性食物中毒

主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工

制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食

品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食

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品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大

量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未

腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。植物性中毒多数

没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒

物对中毒者非常重要。

（四）化学性食物中毒

食入含有化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。常

见化学性食物中毒有：亚硝酸盐中毒、砷中毒、有机磷农药

食物中毒、鼠药中毒等。

三、在日常操作中，引起食物中毒的具体原因有哪些？

（一）细菌性食物中毒常见原因

1、生熟交叉感染。如熟食品被生的原料污染，或被与

生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，

或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2、食品贮存不当，导致腐败变质。如熟食品被长期存

放在10-60℃之间的温度条件，或易腐原料、半成品食品在

不适合温度下长时间贮存。

3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未

彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是

带菌者，操作时通过手部接触等方式接触食品。

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5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温

度70℃以上。

6、进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因

1、作为食品原料的食用农产品在种植、养殖过程或生

长环境中，受到化学性有毒有害物质污染，如瓜果蔬菜农药

残留超标。

2、食品中含有天然有毒物质，在食品加工过程中没有

完全去除，如没有烧熟焖透的扁豆。