2022年中式面点师（初级）复审考试及考试题库含答案参考36.pdf

2022年中式面点师（初级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

（D）

A、光滑

B、增劲

C、细腻

D、吸水均匀

2.【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

3.【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（A）

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

4.【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（B）

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

5.【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（A）

A、地面扫净

B、纸扫净

C、面扫净

D、杂物扫净

6.【单选题】切的特点是规格一致()。（B）

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下

7.【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。

（D）

A、面包

B、馒头

C、面条

D、饼干

8.【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。（C）

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温

9.【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×）

10.【单选题】()用于检验普通车床主轴的径向跳动、轴向窜动误差。

（B）

A、长检验棒

B、短检验棒

C、圆柱形检验棒

D、V形垫铁

11.【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

（B）

A、象形式装盘

B、整齐式装盘

C、图案式装盘

D、随意式装盘

12.【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（A）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

13.【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

（A）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

14.【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。

（√）

15.【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下

面，不留死角。（√）

16.【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（√）

17.【单选题】搓条的面剂()。（A）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

18.【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（√）

19.【单选题】元宵采用()的上馅方法。（D）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

20.【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

21.【单选题】尽职尽责的关键是()。（A）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

22.【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是