1.2蛋白质-食品营养与健康何雄.ppt

蛋白质的食物来源加重肾脏的负荷加速骨钙的流失可能增加脂肪的摄入蛋白质的过多摄入研究发现，蛋白质摄入过量的人，随尿排出的钙量大约是正常进食排出量的2倍第*页LOGO模板来自于**ContentLayouts*ContentLayouts*ContentLayouts*ContentLayouts*ContentLayouts*ContentLayouts模板来自于*人体的营养需要模块一模块一概述人体的营养需要概述六大必需营养素水1维生素、矿物质蛋白质、脂类、碳水化合物宏量营养素微量营养素能量营养素01第一节蛋白质人体的营养需要蛋白质蛋白质蛋白质案例回放---阜阳奶粉事件2004年，安徽阜阳相继出现因食用劣质奶粉而个子比同龄小孩矮小、脑袋较大、脸蛋铮亮、面部浮肿、精神萎靡的婴幼儿，引起全国各大媒体的高度关注。国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质含量远低于国家相关标准，平均含量仅为3.7%。自2003年5月至2004年4月，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良的住院儿童达171名，其中13名因并发症而死亡。1、为何婴幼儿食用劣质奶粉后会变成“大头娃娃”？2、合格的婴儿奶粉的蛋白质含量应为多少？3、何为优质蛋白？哪些食物富含优质蛋白质？请你思考生命是蛋白体的存在方式。－－－恩格斯从化学角度看，蛋白质主要有C、H、O、N四种元素组成部分蛋白质也含有S、P、Fe、Cu等元素其中N元素在各种蛋白质中含量最为稳定，平均含量为16%从生化角度看，蛋白质是由氨基酸分子按照一定的顺序线性链接而成。氨基酸是组成蛋白质最基本的单位构成人体组织构成生理活性物质提供能量16-19%3%酶激素载体抗体......4kcal/g10-15%E1、蛋白质的生理功能2、蛋白质-能量营养不良（PEM）（1）病因食物摄入不足：食物缺乏、长期低蛋白、低能量膳食需要量增多：妊娠、生长发育消耗增加：肿瘤、肺结核其他疾病：胃肠道疾病2、蛋白质-能量营养不良（PEM）（2）类型及临床表现水肿型：蛋白质摄入严重不足干瘦型：能量摄入严重不足混合型：蛋白质和热能同时严重缺乏 水肿型：多见于4个月到5岁的小儿；病儿生长迟缓、虚弱无力；体重在其标准体重的60%-80%；下肢、上肢、腹部、脸部水肿；并伴有腹泻、突发性感染；表情冷漠或情绪烦躁。体重低于其标准体重的60%；患儿重度消瘦，皮下脂肪消失，皮肤粘膜干燥萎缩，头发干枯；体温低于正常、心率缓慢、呼吸浅表、贫血、腹壁薄，甚至可见到肠蠕动或摸到大便包块；患儿神经发育落后，记忆力减退、注意力不集中、对外界反应淡漠。干瘦型那我们如何补充呢？是不是只吃蛋白质含量高的食物？3、氨基酸和必需氨基酸（1）氨基酸的分类3、氨基酸和必需氨基酸（2）氨基酸模式优质蛋白质：蛋、奶、鱼、肉蛋白质及大豆蛋白3、氨基酸和必需氨基酸（3）限制氨基酸粮谷类---赖氨酸大豆、肉类---蛋氨酸玉米---色氨酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。3、氨基酸和必需氨基酸为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。（4）蛋白质的互补作用如何发挥蛋白质互补的最大作用？4、机体对蛋白质的利用（1）蛋白质的消化吸收蛋白质胃胃酸胃蛋白酶小肠胰腺胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽小肠粘膜肽酶氨基酸肝门静脉肝脏和其它组织器官4、机体对蛋白质的利用（2）氮平衡正常人儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等饥饿，疾病，老年人5、蛋白质的膳食参考摄入量 成人(18～)*男 女 轻体力活动 65 55（g） 中体力活动 70 60 重体力活动 80 70 孕中期：+15