2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库及答案参考16.pdf

2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

2.【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面

的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

3.【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（A）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

4.【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大

不同点。（A）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

5.【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（D）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

6.【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（A）

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

7.【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价

值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（×）

8.【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

9.【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老

姜，其口味.用途有别。（√）

10.【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。（D）

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

11.【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×）

12.【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（√）

13.【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（D）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

14.【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。

（D）

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

15.【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以

对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（×）

16.【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所

提供热量的多少。（C）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

17.【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（D）

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

18.【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（B）

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

19.【判断题】()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀

粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

（√）

20.【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（