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2024年中式面点师技能知识考试题与答案

一、选择题

1.小包酥主要适合用制作0的点心。

A.咸馅

B.甜馅

C.软馅

D.精细

答案：D

2.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、

膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

答案：A

3.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面0。

A、刷上油

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B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

答案:B

4.普通酵面的制作流程:面粉、水、酵种和面醒面调面

()成团。

A.二次醒面

B.发酵

C.加水

D.二次和面

答案：B

5.用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

答案：D

6.点心装饰中利用各种印章将装饰图案、文字,直接盖

在糕点表面，进行装饰的工艺技法是()。

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A.盖印法

B.镶嵌法

C.拼摆法

D.点绘法

答案：A

7.制作鸡肉馅时应选用肉质细嫩、吃水多的0。

A.鸡翅肉

B.鸡腿肉

C.鸡肉

D.鸡胸肉

答案：D

8.油在甜馅心中能起()的作用，便配料的彼此黏结,

增加馅心口味。

A.渗透压

B.增加湿度

C.滋润配料

D.吸取水分

答案：C

9.成品装盘的基本方法中，()这种装盘比较简单，一般

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不需装饰，有时可用小分量的水果作点缀。

A.排列式

B.倒扣式

C.堆砌式

D.各客式

答案：D

10.餐饮成本分类的目的在根据不同成本采取不同

的()。

A.必要策略

B.固定策略

C.可控策略

D.控制策略

答案：D

11.鱼蓉面坯制作点心时，制皮时要注意()。

A.用力均匀

B.皮坯要圆整

C.厚薄适当

D.以上说法都对

答案：D

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12.胶冻类点心在冷却过程中要注意()。

A.多晃动

B.避免剧烈震动

C.长开门看看

D.在速冻冰箱里冷却

答案：B

13.松质糕成熟通常首选()的方法。

A.油炸

B.水煮

C.模具蒸制

D.煎烙

答案：C

14.荔浦芋角炸制不起蜂巢原因是0。

A.炸制油温过高

B.炸制油温过低

C.生坯放置时间过久

D.油胆量不合适

答案:A

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15.拨的工艺技巧以山西的()和刀拨面最为突出。

A.猫耳朵

B.拉面

C.转盘剔尖

D.饴馅

答案：C

16.调制蛋泡面糊时，当面粉拌入蛋液时中，不能搅拌

且抄拌的时间不宜()。

A.过长

B.过短

C.过快

D.过慢

答案:A

17.()指颜色的相貌，通常以色彩的名称来体现。