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乳品中有害微生物的检测技术和发展方向

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田婧

摘要：随着人们生活水平的提高，对乳制品的营养价值认识更为全面，我国乳制品的使用量也呈现出逐年上升的趋势，但是乳制品极容易受到有害微生物的污染而引起腐败变质的情况.本文将通过从食品的安全角度出发，对如何检测出乳制品中的有害生活进行分析，并对其检测技术进行进一步的分析。

关键词：乳品；微生物；检测技术；发展方向

一、乳品中的有害微生物及其危害

造成乳品腐败变质的主要原因是原料乳中本身存在微生物和生产过程中被污染产生的微生物进行不断的繁殖造成的。其中最常见的病原菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄杆菌以及单增李斯特氏菌等，这些病菌进入人体内后会造成肚泻、呕吐、急性肠胃炎等，严重的会危及到生命。具相关数据显示，某公司乳品中检测出阪崎肠杆菌，这种病菌会导致早产儿出现脑膜炎、败血症等，其造成死亡率可达到40%～80%。因此该类病菌和沙门氏菌被共同列为A类致病菌。

二、乳品中有害微生物的检测方法

2.1微生物学检测法

该项检测方法较为传统，它的原理就是对活菌的总数进行测定，主要包括标准平板计数法（SPC）和显微镜直接观察法（DMC）两种方法。由于条件的限制，该方法在当初得到了绝大多数企业及乳品生产商的认可、采用。它的优点就是设备简单，成本低廉，但是缺点是操作烦琐、检测周期长，且灵敏度相对较低，无法检测乳品中全部的微生物，因此检测效果较差。有些学者为了提高检测率，对这两种方法进行了改进优化，最终建立了疏水网格滤膜的方法。该方法的优点：使靶细菌进行浓缩，同时可以去除样品中的抑制因子，使其避免菌体遭受物理破坏。

2.2生物电化学检测法

生物电化学检测法主要指的是通过一个电极来测定生物量产生、消耗电荷提供分析信息的一种全方位的解析方法。由于微生物在进行新陈代谢的时候会对培养基中的化学性质造成一定的影响，除了所用的生物电化学检测法，对牛奶的检测还常用还原实验法；其中还原实验法可以有效避免色素的生色灵敏度低的问题，解决了测量速度较慢的问题。电导、阻抗法的优点是能对牛奶中的大肠菌群进行快速检测，但缺点是必须要先做出标准曲线，该曲线的制作所费时间较长，不利于企业的长远发展；生物传感器是用固定化生物成分或生物体作为敏感元件的传感器，包括微生物传感器、组织传感器和免疫传感器等。生物传感器法常用于对牛奶中的双氢除虫菌素的残余物进行检测，且非常快速灵敏，一天可检测牛奶样品达20个。

2.3免疫学的检测方法

免疫学检测方法是应用免疫学理论设计的一系列测定抗原、抗体、免疫细胞及分泌的细胞因子的实验方法。不同微生物所携带的抗原是各不一样的，而这些抗原刺激机体所产生的抗体也是各不相同。因此，在进行免疫学检测时，常用的两种检测机体感染变质程度的方法包括：利用单克隆抗体检测微生物所携带的抗原；利用微生物抗原检测机体所产生的特异性抗体。目前，人们常用的免疫学检测法包括：酶联免疫吸附技术（ELISA）、酶联荧光免疫吸附技术（VIDAS）等。虽然它们各有其特点，但是拥有相似的基本过程，即首先在培养皿中富集培养病原菌，然后再对培养皿中的培养物进行分析。但是前者要18～24h，甚至更久，而免疫检测仅需要几分钟或者几小时。为了减少样本的富集时间，人们经常采用免疫磁珠分离方法或免疫膜富集技术。当然，任何方法都有自身的局限，免疫学也存在一定的缺陷，为了提高免疫学的检测技术，专家学者对其也进行了改进，主要改进方面包括交叉反应、假阳性多、灵敏度偏低等。

2.4分子生物学方法

2.4.1PCR技术的应用

PCR技术是一种在体外快速扩增特异基因的技术。该技术的优点是能对样品中的微生物进行快速灵敏的检测，特别是对人工无法培养的细菌有显著的效果。它可以有效解决传统检测方法中缺陷，但缺点也十分明显，就是形成过程复杂；荧光定量PCR技术从1996年发展至今，已经具有荧光定量重复性好、基因定量分析的稳定性好等特点。

2.4.2其他分子生物学相关技术

除了以上几种检测方法外，还有液相芯片技术、分析化学技术及ATP生物荧光技术等，这些技术的应用范围非常广泛。其中液相芯片又称悬浮阵列、流式荧光技术。它通常用于免疫分析、核酸研究、受体和配体识别分析等研究，是一种以全新的微量进行分析的技术，它的特点是灵敏性好、准确度较高，可以进行高通量多指标的同步分析，且可以对单孔内的100多种反应同时进行，优点是既能检测蛋白，又能检测核酸，从而可以推测出微生物的数量。

三、乳品中微生物控制检测的发展方向

3.1在线检测

目前，在线检测成为乳品中致病菌检测的发展趋势。在国外，超声波技术、生物传感器和高效毛细管电泳分析技术已被应用于乳品检测及在线检测，这些方法具有测量快速、操作简单和信号可控性等实时检测特点。采用先进的生物工程技术利用生