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发酵制品加工习题库及参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1、常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A、脆度测定器试验

B、蛋白质溶解度

C、沉浮试验

D、千粒重

正确答案：B

2、α-淀粉酶对纯淀粉溶解作用的最适温度为（）。

A、40～45℃

B、70～75℃

C、50～55℃

D、60～65℃

正确答案：D

3、酸乳的形成机理（）

A、热凝固

B、酶凝固

C、盐析

D、酸凝固

正确答案：D

4、用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A、酸度检验

B、抗生物质残留检验

C、细菌数检验

D、农药残留检验

正确答案：B

5、按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）

A、鲜啤酒

B、黑啤酒

C、淡啤酒

D、熟啤酒

正确答案：A

6、熟啤、生啤、鲜啤是按照（）对啤酒进行分类的

A、原麦汁浓度

B、灭菌条件

C、发酵菌种

D、啤酒色泽

正确答案：B

7、白酒是一种（）酒

A、蒸馏酒

B、红酒

C、鸡尾酒

D、甜酒

正确答案：A

8、造成制麦损失的原因主要是?

A、除根

B、除杂

C、麦粒的呼吸和根芽的生长

D、干燥水分的散失

正确答案：C

9、生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时

B、发酵温度4℃，发酵时间7～10天

C、发酵温度63℃，发酵时间30min

D、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天

正确答案：A

10、下列哪项不是酸奶生产过程中杀菌的目的（）。

A、杀灭微生物中的致病菌和有害微生物

B、防止砂糖结晶析出

C、为发酵剂的菌种创造一个杂菌少、有利生长繁殖的外部环境

D、提高乳蛋白的水合力

正确答案：B

11、甜葡萄酒的含糖量范围是

A、大于45g/L

B、大于50%

C、大于45%

D、大于50g/L

正确答案：D

12、我国生产啤酒使用辅助原料，多数用

A、大米

B、玉米

C、蔗糖

正确答案：A

13、黄酒的酒药中最主要的微生物是（）。

A、酵母菌

B、根霉

C、米曲霉

D、黑曲霉

正确答案：C

14、黄酒中酒精的含量一般为（）。

A、16%～18%

B、15%～16%

C、8%～10%

D、12%～15%

正确答案：B

15、淀粉水解要求尽可能多的将淀粉分解成以麦芽糖为主的?，并保留适

当的可溶性糊精。

A、还原糖

B、非糖

C、非发酵性糖

D、可发酵性糖

正确答案：D

16、酸奶生产的最适接种量为（）。

A、0.5%～1%

B、2%～3%

C、3%～5%

D、5%以上

正确答案：B

17、白酒特征香味物质是（）。

A、乙酸乙酯

B、醛

C、酸

D、硝基甲烷

正确答案：A

18、五粮液属于下列哪一香型（）

A、清香型

B、酱香型

C、浓香型

D、兼香型

正确答案：C

19、制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。

A、增加口感

B、降低成本

C、增加酒度

D、减少发酵周期

正确答案：B

20、啤酒的度是指：

A、麦芽汁浓度

B、酒精浓度

正确答案：A

21、检验液化是否有淀粉，用碘液，颜色是否呈（）色。

A、黑色

B、蓝色

C、黄色

D、无色

正确答案：B

22、新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才

能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

A、6-8

B、3-5

C、5-7

D、6-10

正确答案：A

23、中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（）。

A、兼香型

B、浓香型

C、酱香型

D、米香型

正确答案：B

24、吃海鲜适宜配哪种酒？

A、干白

B、甜酒

C、香槟

D、干红

正确答案：A

25、乳酸菌常用发酵剂为保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌搭配，比例通常

为（）。

A、1:3

B、2:1

C、1:2

D、1:1

正确答案：D

26、从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。

A、橡木桶

B、陶坛

C、不锈钢罐

D、铝罐

正确答案：B

27、要求酿造大麦水分含量在（）以下，否则难以贮存。

A、20%

B、25%

C、15%

D、13%

正确答案：D

28、大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。

A、32%～35%

B、22%～30%

C、52%～58%

D、38%～48%

正确答案：D

29、果醋属于

A、三步生化反应

B、一步生化反应

C、二步生化反应

正确答案：C

30、因含