2022年中式烹调师（技师）资格证考试题库（核心题版）.pdfVIP

2022年中式烹调师(技师)资格证考试题库(核心题

版)

一、单选题

1.胭脂红有()的特性

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

答案：C

2.挤注法讲究0和双手灵活默契的配合

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

3.加工山药茸泥前应先采取()处理

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

答案：A

4.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

答案：A

5.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D带

、肉厚皮

答案：D

6.豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A都

、切成未

B、都切成丝

成

C、豆豉保持原形，陈皮切丝

D、都榨成汁

A

答案：

7.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属0羊肉。

A

、四级

B、三级

C、二级

D、一级

答案：D

8.虾饼属于()茸胶

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

答案：A

9.粤菜料头中鱼球料是()

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

10.下列调味品中不属于咸味调味品的是()

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

答案：D

11.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价

格策略，这种策略是()

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

答案：D

12.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()

A、乳糖

B、蔗糖

G半乳糖

D、糖原

答案：C

13.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

答案：A

14.综合构成宴会菜点的主要成本是()

A、工资、租金和费用

B、冷菜成本、热菜成本和面点成本

C、主料成本、配料成本和调料成本

D、三者皆不是

答案：B

15.千岛汁原是()使用的一种调料

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案:C

16.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

17.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案：A

18.()俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二碑

B、碑酸钙

G亚神酸钠

D、碑酸铅

答案：A

19.零点餐食的特点是()。

A、客源流动小

B、客源构成简单

C、现点菜现制作

D、统一选择菜品

答案：C

20.爽口牛丸在加热时水温应保持0范围。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

答案:C

21.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案:B

22.胃中可以吸收()。

A、氨基酸

B、肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

23.整数定价策略主要针对的是()的顾客。

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

答案：A

24.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()o

A、肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

答案：A

25.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

答案：C

26.关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

答案:D

27.冷拼作品是刀工技艺、