《中式烹调工艺》--烹饪基础技能 课件 08火候的掌握与应用.pptx

;2;3;模块八火候的掌握与运用;CONTENTS;一、火候的概念;二、影响火候的因素;一、火力的鉴别及运用;9;10;11;二、油温的鉴别及运用;二、油温的鉴别及运用;14;15;单元三火候的掌握;单元三火候的掌握;在烹制菜肴的过程中，可变因素较多，而且变化复杂。编者根据烹饪原料的性状差异、菜肴制品的不同要求、传热介质的不同、投料数量的多少、烹调方法等可变因素，结合烹调实践总结出以下掌握火候的要领。;1．根据原料的形态及颜色变化

2．根据原料加工后的形状

3．视原料质地决定投放次序

4．根据菜肴的风味特色掌握火候

;（1）要善于观察火力。

（2）熟悉各种判断油温的方法，准确地判别油温。

（3）掌握好油温高低、火力大小与原料下锅的时机。;单元四热媒介与菜肴质感;一、油

整禽去骨的主要原料包括鸡、鸭等，出骨的方法大体上相同，关键在于皮面完整，刀口正常，不破不漏，过嫩、过肥、过瘦的原料都不利于加工。整禽去骨的最终目的是在其内填入馅心，经加热即可成型，呈现出饱满、美观的外形。;二、水

在烹调中，原料经过水（包括汤）加热的程序，属于水传导加热。水传导加热的烹调方法主要有涮、煲、煮、汆、烩、烧、卤、酱、熬、炖等。其中的煲、烧等方法，虽然原料在烹调时往往还需要过油炸等辅助性加热（如“红烧豆腐”一菜，豆腐先要经油炸制，再加汤汁和调味品烧成），但主要的热传导方式还是汤水，仍是以水传导加热为主。

;三、蒸汽

在烹调中，原料经过蒸箱、蒸笼、蒸锅等加热程序，均属于蒸汽传导加热，以蒸汽传导加热的方法便称为“蒸”的烹调方法。但在烹调菜肴中，蒸汽传导加热又分为两种，一种是烹调前的预制，如蒸干贝、蒸北菇、蒸大乌参等；蒸这些原料不是最后的烹调方法，只是将其蒸焾或入味，以便烹调时能达到菜肴软烂、鲜嫩的目的。另一种蒸法便是最后的烹调方法了，如清蒸人参鸡、清蒸红海斑、红莲雪蛤等，菜肴蒸熟后，可直接供给顾客。;四、热空气

在烹调中，原料经过烤箱、烤炉等加热程序，均属于热空气传导加热；热空气传导加热的方法称为“烤”的烹调方法。

热空气传??加热是干燥性的加热。因为烤具是封闭的，水分蒸发较慢，原料泌出的浆汁有一部分停留在原料的表面，有一部分则流溢出来，缓冲了热空气的干燥性加热程度，成品便会变得皮脆而肉嫩。;