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【2023年职业资格】中级中式烹调师模拟考试100题和答案

1、(判断题)()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

正确答案：正确

2、(判断题)()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等

是鲜鱼的标志。

正确答案：正确

3、(判断题)()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

正确答案：错误

4、(判断题)原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的

调香方法使其生香。

正确答案：错误

5、(判断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

正确答案：正确

6、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

正确答案：错误

7、(判断题)鲜活原料主要是指活的动物性原料。

正确答案：错误

8、(判断题)对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、

衬等。

正确答案：正确

9、(判断题)按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必

需氨基酸两大类。

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正确答案：正确

10、(判断题)《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调

理论专著，出现在春秋时期。

正确答案：错误

11、(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

正确答案：正确

12、(判断题)()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原

料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。

正确答案：错误

13、(判断题)料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提

高工作效率”而进行搭配组合的。

正确答案：错误

14、(判断题)利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸

气的温度就越高。

正确答案：正确

15、(判断题)()工作接地的电阻一般小于8Ω。

正确答案：错误

16、(判断题)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显

增加，这是味间的突出作用。

正确答案：错误

17、(判断题)()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制

度之一。

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正确答案：正确

18、(判断题)()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

正确答案：正确

19、(判断题)《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科

学的论述。

正确答案：正确

20、(判断题)()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为

3250克。

正确答案：错误

21、(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准

是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

正确答案：正确

22、(判断题)羔烧适用于植物性原料。

正确答案：错误

23、(判断题)花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

正确答案：正确

24、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，

以保持原色为美。

正确答案：正确

25、(判断题)所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道

理的。