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专题1发酵工程
一、重难知识填空
1.发酵与传统发酵技术
（1）发酵是指人们利用________，在适宜的条件下，将原料通过____________转化为人类所需要的产物的过程。
（2）____________是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的________、________等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。传统发酵以混合菌种的__________及__________为主，通常是家庭式或作坊式的。
（3）腐乳的发酵起主要作用的菌种是________；泡菜和酸奶的制作用到了________；果酒和________的制作主要分别用到了________和________。
2.尝试制作传统发酵食品
（1）常见的乳酸菌有__________和__________，代谢类型是__________，可用于乳制品的发酵、__________等。在________条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为________，反应简式：C6H12O6____________＋能量。
（2）①酵母菌是一类________真菌，是________型微生物；在无氧的条件下能进行________。酿酒酵母的最适生长温度约为________。
②酵母菌发酵原理（反应简式）：
条件
反应简式
目的
有氧
C6H12O6＋6H2O＋6O2________＋12H2O＋能量
________
无氧
C6H12O6__________＋2CO2＋能量
酒精发酵
③可用于________、________和面包等。
（3）醋酸菌__________，代谢类型是__________；当________、________都充足时，能将糖分解为乙酸（反应简式①）；当缺少糖源时则直接将________转化为________，再将________变为________（反应简式②）；多数醋酸菌的最适生长温度为________。
①________＋2O22CH3COOH（乙酸）＋2H2O＋2CO2＋能量
②________＋O2CH3COOH（乙酸）＋H2O＋能量
（4）制作泡菜时，用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造________，说明泡菜制作需要在________下进行。
（5）制作果酒时将温度控制在________进行发酵；在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖________（注意：不是打开瓶盖）。发酵时间为________。________的情况下，酵母菌大量繁殖；无氧条件下，进行________。
（6）在有氧的条件下，________经________的作用可以进一步发酵成果醋。发酵温度为________，时间为________。
3.微生物的基本培养技术
（1）微生物是难以用________的微小生物的统称，包括________、________、________及一些________等。
（2）人们按照微生物对________的不同需求，配制出的供其________的营养基质就是________，用以培养、________、鉴定、__________或积累其代谢物。
（3）培养基的成分一般包括水、________、________和________等营养物质，此外还要满足微生物生长对________、特殊营养物质以及________的需求。按物理状态可分为__________和__________；按________可分为选择培养基和__________。
（4）________是指使用较为________的物理、化学或生物等方法杀死物体表面或________一部分微生物。________则是指使用强烈的________杀死物体内外所有的微生物，包括________和________。
（5）常用的消毒和灭菌方法
项目
理化因素的作用强度
能否消灭芽孢和孢子
常用方法
消毒
较为温和
________
煮沸消毒法、__________、化学药物消毒法、__________
灭菌
强烈
能
__________、干热灭菌、湿热灭菌（__________）
（6）在微生物学中，将接种于培养基内，在合适条件下形成的含特定种类微生物的群体称为________。由单一个体繁殖所获得的微生物群体称为________。获得纯培养物的过程就是________。
（7）微生物纯培养步骤：配制培养基→________→________→________→培养。
（8）酵母菌的纯培养实验注意事项：为避免________，倒平板和接种整个过程要在酒精灯火焰旁进行；倒平板时要使锥形瓶的瓶口通过火焰，目的是通过________，防止瓶口的微生物污染培养基；为避免培养基中的水分过快________，以
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