《中式烹调工艺》--烹饪基础技能 课件 05干货原料的涨发、06配菜技术.pptx

;2;3;模块五干货原料的涨发;CONTENTS;单元一干货原料涨发概述;（1）干货原料涨发的概念;（2）干货涨发的意义;二、干货原料涨发的种类及要求;二、干货原料涨发的种类及要求

;一、吸水膨润法

;;二、干热膨化法;三、其他涨发法

1．碱发

（1）碱水发。将清水浸软的干货原料，放入食用碱溶液里，使其涨发回软，发透后用清水漂浸，退净碱性。

（2）碱面发。将在清水中浸泡回软的干货原料剞上花刀，切成块后沾满食用碱面，使用前再用开水冲烫，待其成形后，再用清水漂洗净。此法的优点是沾有碱面的原料可存放较长时间，随用随发，涨发方便。

;;一、水产干制品的分类

（1）直接干制的生干品，如鱿鱼、墨鱼、章鱼、鱼卵、鱼肚、海参、海带、虾片等原料，体小、肉薄、易干燥，不经盐渍或煮熟处理而直接干制，由于原料组织的成分、结构和性质变化较少，故复水性较好，另外原料组织中的水溶性物质流失少，能保持原有品种的良好风味。

;;;二、干货原料的复水性与复原性

;;三、水发;;;;;;;五、油发

;六、盐发

;七、火发

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;;33;34;模块六配菜技术;CONTENTS;单元一配菜的意义及要求;一.配菜的意义;单元一配菜的意义及要求;单元一配菜的意义及要求;二、配菜的要求

;;单元二配菜的基本原则;;;四、味的配合

味道包括嗅觉和味觉两个方面。

人通过嗅觉可感知物质的香味。许多水果、蔬菜及新鲜的动植物原料都具有独特的香味，配菜时要熟悉各种原料所具有的香味，注意保存或突出它们的香味特点，并进行适当的搭配，如洋葱、大蒜、葱、芫荽等含有丰富的芳香类物质，若适当地与动物性原料搭配，就能使烹制的菜肴更为醇香，如“清蒸皖鱼”，葱与皖鱼搭配，正是如此。

香气较浓的原料与香气较淡的原料搭配，可起到一定的调剂作用。有些物质，如酸与醇，能反应生成具有芳香气味的酯。若将含有酸和醇的原料相互搭配，烹调后菜肴具有酯的特殊香气。

一般来说，香味相似的原料不宜相互搭配，如牛肉与羊肉、马铃薯与芋头、丝瓜与黄瓜、青菜与卷心菜等。

味是由人的感觉器官——舌头上的味蕾来鉴别的，味是菜肴质???的重要指标。原料经烹制后具有各种不同的味道，其中有些是人们喜欢的，需保留发挥；有些是人们不喜欢的，需采用各种方法去除或改变其味道。这就需要把它们进行适当的配合，以适应人们对味的要求。

鸡、鹅、鸭、猪肉等作为主料其味道鲜美可口，可以主料口味为主，保存和突出主料味道，配以适当的辅料。有些原料，如海参，本味淡，若作为主料应加以上汤或配以火腿、鸡肉等共烹使其增味。对味浓、油腻的主料可配些清淡的蔬菜，既解腻又提鲜。有些主料具有人们不喜欢的味道，可以适当的辅料将其去除，如鲜鱼有腥味，可配以生姜等将其除去。

;;;一、菜肴的配制方法

1．单一原料菜肴的配法

所谓单一原料菜肴，即由一种原料所组成的菜肴。由于原料单一，在选料时，必须选用具有特色的、新鲜质好的原料，注意突出原料的优点，避免原料的缺点。例如，清蒸鲩鱼应选用新鲜肥嫩的鲩鱼作为原料，突出一个“鲜”字；白灼基围虾同样应选用新鲜基围虾，突出一个“鲜”字。

有些原料如海参本身缺乏鲜味，作为单一原料构成菜肴，必须与鲜香的鸡肉、猪肉等共烹，上席时除去鸡肉、猪肉，用其鲜汤使之增加鲜味。

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