食品添加剂第3章抗氧化剂.pptx

第3章抗氧化剂

FoodAntioxidants;;本章学习目标与要求;一、食品氧化变质概述;;抗氧化剂概念;二、抗氧化剂的原理;;单线态氧;诱导期:;传播期:;链终止：R?+R?RR(4)

R?+ROO?ROOR(5)

ROO?+ROO?ROOR+O2(6);FormationofROOH;FormationofROOH;2.影响氧化的因素;;脂类室温下稳定，高温下易氧化;温度越高,氧化速度越快,在21-63℃范围内,温度每上升16℃,氧化速度加快1倍;Aw;Mn+(n≥2,过渡金属离子）是助氧化剂Fe、Cu、Co、Ni

a.促进ROOH分解

b.直接与RH未氧化物质作用

Mn++RH→M(n-1)++H++R?

c.使3O2活化，产生1O2和HO2?

助氧化能力：PbCu黄铜SnZnFe不锈钢Ag

血红素、酶促氧化的酶均是氧化助剂;3.ClassesofAntioxidants;5.油溶性抗氧化剂的作用机理;酚类抗氧化剂使用时常配合使用增效剂;三、抗氧化剂的分类;四、油溶性抗氧化剂;1.丁基羟基茴香醚（BHA）;;它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式：;毒理学依据

1．LD50小鼠口服2.2-5g/kg体重（雄性）

2.ADI0～0.5mg/kg体重（FAO/WHO，1994）;BHA与BHT、没食子酸丙酯混合使用时，其中BHT与BHA总量不得超过0.10g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg。BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。

2.FAO/WHO（1984）规定：用于一般食用油脂，最大使用量0.2g/kg。不得用于直接消毒，也不得用于调制奶及其制品。

3.日本规定：可用于棕榈原料油及棕榈仁原料油,不得用于一般食品。;;5.实际使用参考

①用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，每公斤加0.035gBHA和0.035g没食子酸丙酯及0.07g增效剂柠檬酸。使用时将所用的油脂加热至60～70℃加入BHA，并充分搅拌，以保证充分溶解分布均匀。

②在包装材料上使用BHA作为抗氧剂时，可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸汽，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸或纸板上，用量为0.02%～0.1%。;③BHA用于咸干鱼类，可采用浸渍法和拌盐法。浸渍法的抗氧化效果和产品风味比拌盐法好。而拌盐法在同样用盐量条件下，由于渗入鱼体的盐多，使卤品易晒干，???存中不易发霉。浸渍时把冲洗后的鲜带鱼在含BHA0.1%～0.015%的盐水（10～14°Bé）中浸渍2～3天后出晒。BHA预先配成1%的乳化母液（BHA溶于10份食用乙醇中，搅拌使之充分溶解后，加2份乳化剂混合均匀，最后加88份淡水，边加边搅拌直至完全混合为止，即得1%BHA乳化母液）。然后将1%BHA乳化母液按用量加入配好的盐水中，边加边搅拌，以避免BHA析出。浸渍液与鱼的比例为1:1。;ButylatedHydroxyanisole;2．二丁基羟基甲苯（BHT）;ButylatedHydroxyToluence;;应用

4.使用注意事项

（1）BHT能有效地延缓植物油的氧化酸败，改善油煎快餐食品的贮藏期。在起酥油中有效。

（2）BHT与BHA混合使用，其效果超过单独使用，很少单独使用

（3）可使用柠檬酸及其酯作增效剂，如在植物油中可使用BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1的混合物。精炼油添加BHT，必须在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下冷却到12℃时添加，才可以充分发挥BHT的抗氧化作用。容器应清洁。添加时先用少量油稀释BHT，然后再加入大量油中。柠檬酸用水或乙醇溶解后加入并搅拌均匀。;3.没食子酸丙酯（PG）;PropylGallate;PropylGallate;;（3）油炸花生米罐头，按炸油量加入没食子酸丙酯0.3g/kg，加热到160～170℃，炸2～3min。添加时可先用乙醇溶解后加入。油炸核桃仁罐头，则按炸油量加入没食子酸丙酯0.17g/kg、柠檬酸0.015g/kg。

（4）压缩饼干中使用本品参照BHA项。

（5）没食子酸丙酯对植物油的作用良好，对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强。没食子酸丙酯加增效剂柠檬酸时则作用更强，但不如没食子酸丙酯与BHA、BHT混合使用时的抗氧化作用强。混合使用时加增效剂柠檬酸则抗氧化作用最好。

（6）没食子酸