食品添加剂第6章增香剂.pptx

增香剂;本章主要内容;一嗅觉现象;嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的感觉。;味觉阈值：是气味敏感性的标准，即刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度。;绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质，任何一种食品的香气都是由多种呈香物质相互作用的结果。（配合恰当，诱人的香气；配合不当，异常气味）

香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，也叫发香值，香气值是呈香物质的浓度与它的阈值之比。;;无机化合物大部分无气味,

只有SO2、NO2、NH3、H2S有强烈刺激味。;基本气味与代表性化合物

基本气味代表化合物

薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇

花香香叶醇、?-紫罗酮、苯乙醇、松油醇

焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮

麝香环十五烷酮、雄甾烷-3-?-醇

樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇

鱼腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷

汗臭异戊酸、异丁酸

腐烂臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚;;食用香味料的特殊性;四、食用香料;2、香料的发香机理;3、使用概况;4、分类;①天然香料来源

植物天然香料多来自于植物组织中的花、叶、茎、皮、树干、根、球茎、果实、种子和树脂等中

动物天然香料则较少，一般不在食品中应用，名贵香水中有其应用;②天然香料特点

天然香料安全性高

具有特定的定香作用、协同作用和天然香韵，合成香料难以与之媲美

但它们的原料来源受到限制，精制过程繁重，生产成本高,不似合成香料可大量生产并生产成本低，价格便宜。

香味物质含量较低，而且使用时的稳定性差

合成香料还有一个明显的特征就是可以提供天然香料不能产生的香气和香味，可弥补天然香料的不足。;③香辛料spice;④天然提取香料;水蒸汽蒸馏

压榨法

萃取法：挥发性溶剂

非挥发性溶剂

超临界萃取;;按提取方法分类;精油（芳香油）;精油提取物优点;酊剂;香膏;净油;油树脂;6、天然等同香料;7、人造香料;其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注。

在我国，凡列入GB/T14156-93《食品用香料和编码》中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为对人体无害（在一定的剂量条件下）。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时许可使用。

但是，值得注意的是，随着科学技术和人们认识的不断深入发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等同香料。

例如我国许可使用的人造香料已酸烯丙酯，国际上现已将其改列为天然等同香料。;8、香料工业中的新技术;9.常用几种天然香料;茉莉浸膏JasminumSambacConcrete

别名小花茉莉浸膏

编码GBN071

性状绿黄色或淡棕色疏松的稠膏。净油为深棕色或棕黑色微稠液体。具有清鲜温浓的茉莉鲜花香气，精细而透发有清新之感。

制法用溶剂（常用石油醚）浸提法从即将开放的小花茉莉（Jasminumsambac）花山西省中浸提而制得浸膏。浸膏再进一步用乙醇萃取而得净油，系我国独特天然香料。

在食品用香精中，常用于杏、桃、樱桃、草莓等果香香精中，可以起到圆和来自合成香料的精糙的化学气息，并赋予香精以天然感和新鲜感。;天然薄荷脑L-Menthol，Natural

别名左旋薄荷脑

编码GBN018；FEMA2665

性状无色柱状结晶，沸点216℃，闪点93℃，在水中可溶解0.05%，能溶于乙醇、丙二醇、甘油和石蜡油，暴露于大气中会升华。薄荷脑清凉，使人精神振奋，轻盈扩散时，透发愉快的薄荷特征香气，但不持久。

制法用水蒸气蒸馏法从鲜的或阴干的薄荷的茎叶（地上绿色部分）蒸馏得油。一般得率为0.3%~0.6%（按干料计为1%~2%）。

亚洲薄荷油经冷冻法取出45%~55%薄荷脑后，其脱脑油称为薄荷素油（尚含有50%以上的薄荷脑）。;使用：薄荷脑是一种用途广、用量大的香料。它既可以直接用于医药品、牙膏、嗽口水等卫生用品和食品、烟草等制品，也可用于调配各种食品香精和微量用于奶油、售糖和果香香精。在薄荷香精中用以增加凉的感觉。薄荷脑常与大茴香油或大茴香脑合用于甘草香精，也常与柠檬、甜橙等果香合成复合香型。在需要凉感效应而不需要典型的薄荷香味的产品中都有使用