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————员工餐厅定置定位管理

一、概念

定置定位管理是“5S”管理活动的一项基本内容，

是“5S”活动的深入和发展。

餐饮行业定置定位管理是对各区域、各操作环节

中的人员、物品（成品、半成品、原材料、操作用的

设施设备、各种工具）、操作现场三者之间的关系进

行科学的分析、研究，使之达到最佳结合状态的一门

科学管理方法。

二、目的

定置定位管理是实现人员和物品的有效结合为目

的，通过对餐厅经营区域的整理、整顿，把日常工作

中不需要的物品消除掉，把需要的物品放在合理的位

置上，促进现场管理的合理化，最终目的是使员工养

成良好的习惯，能够在自己的岗位上积极工作，快乐

工作，高效工作。

三、基本内容

1、餐厅经营区域定置定位

包括前厅、售餐区、仓库、员工更衣室、洗消

区、烹制区、切配区、早点区、蒸饭间、办公室、公

共通道等区域。

2、现场可移动物品定置定位

包括食品原料、成品、半成品、各种操作设施

设备及日常经营管理用具。如灶具、货架、冰箱、小

推车、清洁用具、售餐用具、压面机、电饼铛等。

四、重要性

1、确保食品卫生安全和节约成本的要求

2、餐厅日常管理上升至新台阶的需要

3、提升工作效率，提升员工的归属感

五、实施步骤

1、自检自查

自检：各餐厅自我检查一下日常经营管理中是否

存在以下现象，他造成什么后果，应采取什么对策？

1）、原料存放混乱，领用不方便；

2）、没有任何出入库记录，查账困难；

3）、原料、半成品、成品及各项设施设备标识不

清楚，没有明确的责任人；

4）、半成品、成品没有标识，存放混乱，交叉污

染，取用不方便；

5）、通道不畅，货物堆积，影响通畅；

6）、各种工具随处乱放；

7）、专用器材存放混乱，无明确责任人；

8）、经营区域及所有物品脏污，存在卫生死角；

9）、没有张贴岗位职责等管理看板，培训不到位，

员工职责不明确；

10）、操作程序没有固定标准；

11）、随手卫生不到位，需要集中清理，浪费时间；

12）、员工没有良好的习惯，卫生及物品摆放固

定摆放坚持时间不长；

2、整改方案（制定并逐步实施）

3、实施整改

4、责任人、检查人

5、长期坚持，不断完善

六、要达到的效果

1、何为“5S”管理

1）、整理：要与不要、一留一弃；

2）、整顿：科学布局、取用方便；

3）、清扫：消除垃圾、美化环境；

4）、清洁：洁净环境、贯彻到底；

5）、素养：形成规范、养成习惯；

2、要达到的效果

通过定置定位管理活动；来强化管理，规范员

工的行为准则，改变员工的工作、学习、生活等各方

面的态度，通过步步推进从形式化过渡到行事化，再

向习惯化推进，使之养成良好的习惯，从而达到塑造

一个优秀的团队效果，养成良好的习惯也就是其中最

精华的部分。

总之，了解定置定位管理活动推行的目的和优

势，掌握现在经营管理中存在的不足，通过合理的计

划，坚决贯彻实施，长期坚持，持续改进，逐步完善。

杜绝“一紧二松三垮台四重来”的现象，向科学性、

规范性、安全性、标准化的标杆食堂迈进！

附：各项定置定位管理制度

一、库房五常管理规范

1、原材料储藏应有专人管理，除工作需求，其他人

不得擅自进入库房；

2、对采购后的原材料需要马上加工的易腐烂变质的

应当有适当的存放地，最易腐烂变质的食品需要加以

冷冻；对不易腐烂变质的仍需有合适的储藏方法；

3、库房管理人员要确保最低的库存量，满足后厨的

日常运转需求，库存量不足时，提前填写“申购单”

经主管批准，交予采购；

4、控制好最高库存量，不得造成库房原材料大量积

压；

5、入库原料要分类整理，整齐摆放，并登记，品名、

数量、有效期和入库时间应用颜色（如红色黄色）以

示提醒；

6、严格控制好冷库（冰箱）内温度，随时对冷库（冰

箱）内温度进行检查，做好检查或巡查记录；

7、保持库房内整洁卫生，定时对库房进行整顿、整

理、清洁；

8、保证库房内适当的通风和空气流通，保存的原材

料和地板及墙壁都要有间隔的距离；

9、库房管理人员要