ch2第三节-防氧包装技术.pptVIP

防氧包装:是选择气密性好、透湿度低、透氧率低的包装材料或包装容器对产品进行密封包装的方法。主要特点：在密封前抽真空或抽真空充惰性气体或放置适量的除氧剂与氧的指示剂，将包装内的氧气浓度降至0.1％以下，从而防止产品长霉、锈蚀或氧化老化。一、真空与充气包装真空包装是将产品装入气密性包装容器，在密封之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。充气包装是在已充填内装物的气密性容器中充填惰性气体（如N2、CO2等）的一种包装方法。真空包装的食品举例说明1、腌腊制品:香肠,火腿,腊肉,板鸭等.2、酱腌菜:榨菜,萝卜干,大头菜,泡菜等.3、豆制品:豆腐干,素鸡,豆沙等.4、熟食制品:烧鸡,烤鸭,酱牛肉等.5、方便食品:米饭,即食湿面,熟菜等.6、软罐头:清水笋,糖水水果,八宝粥等.充气包装的应用充入CO2气体能抑制微生物生长，浓度高时有杀菌作用，对油脂、谷类等物品有较强的吸附作用，有利贮存；充N2与食品一般不会发生化学反应，对塑料薄膜的透过率较低，可以保持容器内有较高的N2浓度；充入高浓度（60~80%）氧气可以使肉肌红蛋白氧化成氧化肌红蛋白而保持肉的鲜红颜色，有利销售。如高氧气调包装此外，充气还解决了抽真空后包装容器内外压力平衡问题，防止了酥脆食品被挤压破碎、尖锐物品刺破包装袋等问题，使包装品外观饱满美观。真空充气包装的应用

——果蔬的保鲜包装（一）果蔬的特征：1、果蔬以含水量充分（65~95%的水分）为其新鲜程度的主要特征。2、呼吸以维持果蔬生存是其另外的特征。吸收02，消耗体内的能量，排出CO2、水分、乙烯等物质，以维持果蔬的生存。即使在无氧状态下，靠分解体内的含氧有机化合物，也能延长生命。3、果蔬中水分蒸发产生水蒸气也是其特征。包装内水蒸气如不能及时排出，易结露产生水珠，为霉腐微生物的繁殖提供条件，导致果蔬腐烂。所以，果蔬保鲜包装要调节其内部的气氛，防止水分过快蒸发，抑制果蔬呼吸速度，采用气调、防潮、防霉等技术来达到保鲜之目的。果蔬包装示例果蔬呼吸与包装的关系：??不同的果蔬在包装体系内部的呼吸速度是不同的，O2、CO2浓度亦不同。包装内气氛主要与O2、CO2向内透过速度与向外扩散速度的平衡点建立有关，与包装用薄膜及复材的材质（结构、厚度、透气率）有关，与环境温度、湿度等储存条件有关。下面以苹果的保鲜包装为例，讨论果蔬的呼吸与包装的关系：图2-1表示，以20umPP包装膜包装的单个苹果在第四天左右，其呼吸曲线与O2透过率直线有交点，苹果呼吸速度由于CO2浓度的不断增加而趋于缓慢，O2透过量也直线下降。图2-2表示，同质材料，随着薄膜厚度增加，达到稳定状态（呼吸速度平缓，O2消耗量与O2透过量平衡）的贮存天数增加，氧气浓度下降。图2-3表示，随着薄膜厚度增加，密封程度的增大，包装袋内CO2浓度随之增加。用20umPP包装苹果16天后达到平衡，此时袋内CO2为5%，O2为7%；用25umPP包装苹果21天后达到平衡，袋内CO2为7%，O2为5%；完全密封时40天才达到平衡，袋内CO2浓度高达50%，O2只有2%的浓度，此时袋内苹果变为褐色。由苹果保鲜包装试验结果可以得出以下结论：大多数果蔬的保鲜包装可以通过自然气调来实现，即通过选择不同的材质、不同厚度的塑料薄膜来调节袋内气氛，控制呼吸速度。完全密封包装对果蔬的呼吸生存是不利的。各种果蔬都有其最佳的O2的浓度，CO2的浓度，例如苹果的最佳气氛应含3%的O2,3%的CO2。真空与充气包装是为了解决一个共同的问题而采取的两种不同方法。它们同样使用高度防透氧材料，包装线的设备大多也是相同的，并且都是通过控制包装容器内的空气来推迟产品的变质。1、真空包装与充气包装的特点

（1）降低容器内的氧气对食品来讲，可减轻或避免食品氧化，并可抑制霉菌、害虫生长与生存，保持食品原有的色香味，延长保存期；对金属来讲可防止锈蚀；对膨松物品来讲用真空包装可减小体积。（3）充气包装是在包装件抽真空后，立即充入一定量的惰性气体，或者不抽真空，而是用惰性气体置换出空气，结果使包装件内部既除去了氧气，内外的压力也趋于平衡，可以克服真空包装的不足之处。

2、真空与充气包装的机理真空与充气包装的功能相同，工艺过程略有差异，其机理的实质可归结为三个方面：1．除氧在包装件中采用除氧剂。2．阻气

就是采用具有不同阻气性的包装材料如塑料薄膜