乳及乳制品检验讲述课件.pptVIP

乳及乳制品检验

乳及乳制品掺假的检测方法1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测2、乳品中豆浆、豆饼水的检测3、掺尿素的检测P86[格里斯（Gruess）试剂定性法]4、乳中掺防腐剂的检测方法

1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过碘溶液会发生颜色变化。试剂：20%醋酸溶液。碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。

操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂及20%醋酸溶液，如牛乳中掺淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色，如掺入糊精类，则为红紫色。

2、乳品中豆浆、豆饼水的检测原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘溶液会发生颜色变化。试剂。碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。

操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂，混匀，观察颜色变化。同时，做正常乳的对照试验。正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。本法最低可以检出5%的豆浆。

3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂定性法]原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。

操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验。紫色为正常乳，黄色为掺有尿素本法为定性检测。

4、乳中掺防腐剂的检测方法（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法（姜黄试纸定性法）（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测（三氯化铁呈色反应定性法）（3）掺敌敌畏的检测方法（间苯二酚法）

（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法（姜黄试纸定性法）姜黄试纸：取0.5g姜黄素于暗处加5mL乙醇溶液，并不断振摇，倾出液以1：12与水混合，过滤。将滤纸条浸入滤液中，浸透取出保存于暗处，干燥后，封存于棕色广口瓶中。

操作方法：取乳样10mL，加盐酸0.7mL，混匀，将姜黄试纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微火烘干，观察试纸颜色变化。判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸又变红色，表示乳中掺入硼酸。本法为定性检测。

（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测（三氯化铁呈色反应定性法）试剂：10%氢氧化钠溶液；盐酸；无水乙醚；无水硫酸钠；1＋1氨水；1%三氯化铁溶液；10%亚硝酸钾溶液；50%乙酸；10%硫酸铜溶液。

操作方法：取乳样100mL于锥形瓶中，加10%氢氧化钠溶液5mL，搅匀，再加10%硫酸铜溶液10mL，搅匀，过滤。收集于分液漏斗中，加盐酸5mL、乙醚75mL，萃取。收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚层，反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温除乙醚。残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察试管中颜色变化。

判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产生深紫色疑有水杨酸。本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10%亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸时呈血红色，苯甲酸不显色。

（3）掺敌敌畏的检测方法（间苯二酚法）试剂：1%间苯二酚溶液；无水碳酸钠，5%氢氧化钠溶液。

操作方法：取滤纸条，在纸中心滴加5%氢氧化钠溶液1滴，加间苯二酚溶液1滴，稍干，滴几滴乳样，微火烘片刻，观察变化，同时做正常乳对照试验。判定：红色时为敌敌畏或敌百虫。本法为定性检测。

乳及乳制品检验中感官、净含量检验、标签判定

(一)杀菌乳1、产品分类(1)全脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成液体产品。(2)部分脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。(3)脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。

1865年,被称为“现代微生物学之父“的法国著名化学家路易.巴斯德(LouisPasteur)在解决葡萄酒异常发酵问题时,发现加热可以杀死有害微生物,稍后他将该法用于生产安全的消毒牛奶,牛奶的保质期由此延长到了数十小时.这套工艺被称为巴氏杀菌法

巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以，将低于85℃的消毒法称作巴氏消毒法.可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。

现用的巴氏