2024年中式烹调师（中级）证模拟考试题及答案 .pdf

2024年中式烹调师（中级）证模拟考试题及答案

1、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。（c）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

2、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

3、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

4、【单选题】下列中属于胃液主成分的是。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

5、【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（A）

A、颈肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（D）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖98,一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每

日需热量为

7、【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。（B）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

8、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。（A）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

9、【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。（A）

A、形态

B、原料

C、调料

D、颜色

10、【单选题】保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（D）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

11、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。（D）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

12、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

13、【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用

尖刀剖开，挑出头部的沙包。（C）

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

14、【单选题】削面时面条直接削入（）。（C）

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

15、【单选题】加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（D）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

16、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。（D）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

17、【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，

与脱水干菜的区别是咸半干菜的。（D）

A、质韧

B、味淡

C、柔软

D、含水量大

18、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的（）。（B）

A、之前

B、之后

C、同时

D、过程中

19、【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熠

D、煎和炖

20、【单选题】复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。（D）

A、产地

B、品种

C、色泽

D、性质

21、【单选题】大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。（B）

A、硫

B、磷

C、钾

D、锌

22、【单选题】对（）而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。（D）

A、火力；温度

B、火力；成熟度

C、热源；温度

D、原料；温度

23、【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所

提供热量的多少。（c）

A、任意时间