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烹饪原料知识模拟练习题+答案
一、单选题(共70题,每题1分,共70分)
1、根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖类
正确答案:B
2、芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。
A、胡椒
B、芫荽
C、萝卜
D、芥菜
正确答案:D
3、哈密瓜在冬季()成熟。
A、6月
B、7月
C、9月
D、8月
正确答案:C
4、()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。
A、西施舌
B、贻贝
C、牡蛎
D、竹蛏
正确答案:B
5、蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。
A、维生素
B、水分
C、无机盐
D、水分及糖分
正确答案:D
6、鸡油一般多用于菜肴制作的()。
A、冷拌
B、淋油
C、炸制
D、底油
正确答案:B
7、猴头菇每年的采收旺季是()。
A、5—6月
B、7—8月
C、1—2月
D、3—4月
正确答案:B
8、花生油中不饱和脂肪酸占()以上。
A、0.8
B、0.6
C、0.7
D、0.5
正确答案:A
9、鳗鱼鲞主要产地是()。
A、黄海、东海
B、浙江、福建
C、秦皇岛
D、渤海
正确答案:B
10、下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。
A、不易结冰
B、不能为微生物所用
C、可以作为溶剂
D、不易蒸发散失
正确答案:C
11、菌藻类所含的某些特殊成分具有()。
A、主料价值
B、营养价值
C、配料价值
D、药用价值
正确答案:D
12、鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。
A、色泽与花纹
B、果形
C、机械损伤
D、成熟度
正确答案:B
13、北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。
A、竹荪
B、紫菜
C、猴头蘑
D、平菇
正确答案:B
14、下列属于苦味调味品的是()。
A、八角
B、陈皮
C、桂皮
D、月桂叶
正确答案:B
15、我国各种淀粉中产量最大的是()。
A、绿豆淀粉
B、玉米淀粉
C、小麦淀粉
D、土豆淀粉
正确答案:B
16、制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。
A、7030
B、5050
C、8020
D、6040
正确答案:A
17、两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理
变化现象是()。
A、发芽和抽薹
B、后熟作用
C、呼吸作用
D、自溶作用
正确答案:A
18、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。
A、茄子
B、番茄
C、菠菜
D、苦瓜
正确答案:A
19、禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡
些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。
A、淡黄
B、浅红
C、暗红
D、淡青
正确答案:A
20、螟脯鲞是以()干制而成的。
A、鲜鱿鱼
B、鲜黄鱼
C、鲜章鱼
D、鲜墨鱼
正确答案:D
21、()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。
A、杂交米
B、籼米
C、粳米
D、糯米
正确答案:B
22、鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),
消化吸收率比家畜高。
A、亚麻酸
B、油酸
C、花生四烯酸
D、亚油酸
正确答案:D
23、干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品
三大类。
A、原料性质
B、原料生长的环境和性质
C、原料鲜活时生长的环境
D、传统方法
正确答案:D
24、腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切
面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。
A、鲜红色
B、褐色
C、金黄色
D、玫红色
正确答案:C
25、把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。
A、酥油
B、酸奶
C、奶油
D、炼乳
正确答案:C
26、涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。
A、煎、烧
B、烧、扒
C、炸、烧
D、炸、烩
正确答案:B
27、新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。
A、灰色
B、暗红色
C、灰白色
D、粉红色
正确答案:D
28、质量最好的鱼翅是()。
A、青翅
B、翼翅
C、披刀翅
D、荷包翅
正确答案:C
29、鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈()。
A、黄白色
B、金黄色
C、褐黄色
D、淡黄色
正确答案:C
30、鸡肉中最嫩的一块肉是()。
A
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