果蔬问答题_原创文档.pdfVIP

1．冷藏运输设备应满足的条件？

答：（1）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；

（2）隔热性好，尽量减少外界传入的热量；

（3）可根据食品种类或环境变化调节温度；

（4）制冷装置在设备内所占空间要尽可能小；

（5）制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；

（6）运输成本低。

2．可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？

答：（1）采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，

这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高

了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。

（2）冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，

则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。

3．果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？

答：（1）杀菌作用。二氧化硫是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的生命活动，高浓度的二氧化硫可杀死

各种微生物。

（2）澄清作用。添加适量的二氧化硫，能抑制微生物活动，使发酵开始延滞一定的时间，能使葡萄汁很快

获得澄清。

（3）溶解作用。由于二氧化硫的应用，增加了浸提。

（4）增酸作用。增酸是杀菌与溶解两个作用的结果。

（5）抗氧化作用。二氧化硫具有很强的防止葡萄醪与葡萄酒氧化的作用，特别是它能阻止腐烂葡萄所含的

大量氧化酶对于单宁及色素的氧化作用。

（6）改善口味。在适量条件下使用二氧化硫，可明显改善葡萄酒的风味，保护芳香物质，由于二氧化硫与

乙醛结合使过氧化味减弱或消失。

4．提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？

答：（1）在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。

（2）在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。

（3）根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。

（4）提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。

（5）采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。

5．速冻食品应具备的5个要素？

答：（1）冻结要在-18℃~-30℃的温度下进行，并在20min内完成冻结。

（2）冻结后的食品中心温度要达到-18℃以下。

（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，并且冰晶的直径小于100um。

（4）冰晶分布于原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。

（5）当食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。

6．果蔬褐变原因及防护措施？

答：（1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外

观，又降低其商品价值。（2）另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组

织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这

种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。

防止酶褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装

密封；排除包装顶隙中的空气等。

7．柑橘精油的提取方法及其优缺点

答：提取香精油常用的方法有冷榨法、冷磨法、蒸馏法、擦皮法、浸提法和吸附法。冷榨法适用于新鲜橘

皮，所得冷榨油香气浓郁、品质好;冷磨油质量最好，价值最高；蒸馏法设备简单，成本低，但蒸馏油品质

较差；溶剂浸提法提取效率低，产品中溶剂残留难以除尽；超临界二氧化碳萃取技术中回收精油，精油得

率可高达0．9%。

8．硫处理使用注意事项？

答案：（1）亚硫酸和二氧化硫对人体有毒。

（2）经硫处理的原料只适于干制糖制制汁制酒或片状罐头，而不宜制整形罐头。（3）亚硫酸对果胶酶的

活性抑制作用小

（4）亚硫酸溶液易于分解失效，要现配现用原料处理时，宜在密闭容器里，尤其是在半成品的保藏时更应

该注意密闭保存

（5）亚硫酸在酸性环境下作用明显。

（6）硫处理应避免接触金属离子。

（7）亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属和砷的含量。

（8）亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫，使SO的残留量达到规定值一下。

2

9．试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。

（1）专用加工品种缺乏和原料基地不足

（2）果蔬加工技术与加工装备制造水平低

（3）果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善