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2022年职业技能大赛烹饪赛项考试题库(完整版)

一、单选题

1.毛利额是()。

A、价格税金的和

B、价格原料成本的差

C、价格经营费用的和

D、价格利润的差

答案：B

2.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。

A、脂肪

B、蛋白质

C、微生物

D、矿物质

答案：B

3.豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是。季的最佳点心。

A、夏

B、秋

C、春

D、冬

答案：A

4.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()o

A

v土豆

B、季芹

C、慈姑

D菁

、芜

答案：D

5.《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。

1

Av1

B、13

C、15

D、17

答案：B

6.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A热

、

B

、水

C、光

D、氧

答案：B

7.烹调加热过程中的传热介质是通过()方式来加热原料。

A、传导

B、对流

C、辐射

案

D、以上答都对

答案：D

8.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。

A、冰水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：C

9.()的方法一般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

A、清煎

B、沾面粉煎

G裹蛋液煎

D、挂面包煎糊

答案：C

10.挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是()。

A、外松酥内嫩

B、外焦里嫩

C、外柔内嫩

D、外脆内嫩

答案：A

11.一般情况下,用于装饰的器皿最好是()的。

A、浅粉色

B、淡兰色

C、翠绿色

D、纯白色

答案：D

12.容易造成组胺中毒的鱼类是0。

A、河鱼

B、海鱼

C、长江鱼

D、青皮红肉鱼

答案：D

13.盘饰是在()面点工艺基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组

装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。

A、古老

B、悠久

C、传统

D、中式

答案：C

14.加工后原料单位成本等于加工前原料单价()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

15.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即)或收银员担任。

Ax厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案：B

16.洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、)、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

A、热水冲洗

B、凉水冲洗

C、里外翻洗

D、矶水冲洗

答案：C

17.姜黄素的熔点为0。

A、173℃

B、193℃

C、203℃

D、213℃

答案：A

18.炒的方法适宜0原料制馅的熟加工。

A、芝麻、莲子

B、芝麻、干菜

C、芝麻、小豆

D、松仔仁、芝麻

答案：D

19.松鼠蹶鱼在制刀时采用的刀法是0。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案:B

20.)是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

21.)的菜肴在出锅前,多加入明醋，使菜品醋香浓郁,略带微酸。

A、娴、炒、烹、熠

B、涮、炒、烹、炖

C、爆、炒、蒸、燔

D、爆、炒、烹、燔

答案：D

22.中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是)和盐。

A、蔬菜

B、谷类

C、奶类

D、油脂

答案：D

23.扣是将菜肴所用原料0摆放在碗内,成熟后复入盛器中，使之具有美丽的图案

的手法。

A、随意地

B、有规则地

C、平铺式地

D、围叠式地

答案：B

24.富含脂类和脂溶性维生素的谷类部位是)。

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚芽

D、胚乳

答案：C

25.别原料品质优劣鉴最重要、最基本的标准是()。

A、产地

B、新鲜度

C、成熟度

D、口味

答案：B

26.由厨入宰相的商初大是：)o

A、商汤

B、姜尚

C、伊尹

D、彭铿

答案：C

27.用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。

A、1