营养学基础_原创文档.pdfVIP

营养素分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。

营养素的功能主要是提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。

作为能量的来源主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。促进生长与组织修复的主要

是蛋白质、矿物质和维生素。调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作用包括

维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。

动态平衡包括能量平衡和营养素平衡（最常见的氮平衡）、水盐平衡；内环境的稳态包括神

经系统调节、酶调节和激素调节。

营养是维持健康的基础：1、维持人体组织的构成；2、维持生理功能；3、维持心理健康；4、

预防疾病发生。

营养对人群健康的影响：1、保证儿童的正常生长发育；2、满足各类特殊人群的营养需要；

3、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；4、预防营养素的缺乏与过多及相关的

疾病；5、辅助各种疾病的治疗。

营养与健康的关系可归纳为三点：第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质

发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，

讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。第三，营养的目标是：维持健康、预防疾

病、加速康复。达到祛病强身的目的。

能量及宏量营养素——

能量单位的换算：1千卡等于4.184千焦

碳水化合物中一部分以糖原的形式储存在肝脏和肌肉。

每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为食物的能量卡价或称能量系数。

三种产能营养素的吸收率：碳水为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%，他们在体内氧化实

际产生的能量为：

1克碳水化合物等于16.81千焦(4千卡)

1克脂肪等于37.56千焦(9千卡)

1克蛋白质等于16.74千焦(4千卡)

成人的能量来源分配：碳水化合物占总能量的55%至65%;脂肪占20%至30%;蛋白质占10%

至15%。

基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。

机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。

影响体力活动能量消耗的因素如下：

1、肌肉越发达者，活动能量消耗越多；2、体重越重者，能量消耗越多；3、劳动强度越大、

持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时

牵动的肌肉多少和负荷的大小；4、与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗

较少。

食物热效应：是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。

例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%至6%，进食脂肪增加4%至5%，进食蛋白质

增加30%至40%，一般混合膳食约增加基础代谢的10%。

人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。

能量需要量等于基础代谢率（BMR）剩以体力活动水平（PAL）

蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质的元素组成为碳、氢、氧、氮及硫。有些蛋白质还含磷、铁、碘、锰及锌等元素。由

于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。

大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，每克氮相当于6.25克蛋白质。

样品中蛋白质的百分含量（克%）等于每克样品中含氮量(克)剩以6.25剩以100%

氨基酸是组成蛋白质的基本单位。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸(EAA)、

非必需氨基酸和条件必需氨基酸。

九种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨

酸和组氨酸。

二种条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏

最多的一种称第一限制氨基酸。

按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。

氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡

常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。氮平衡B等于摄入氮

I-排出氮（尿氮U加上粪氮F加上皮肤氮S）。当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康

成年人应维持零氮平衡并富余5%。如摄入氮多于排除氮则为正平衡。儿童处于生长发育期、

妇女怀孕、疾病恢复时，等。摄入氮少于排除氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，

一般处于负氮平衡，但应尽量避免。

蛋白质的生理功能：1、是构成身体组织；2、调节