《中式烹调工艺》--烹饪基础技能 课件 05干货原料的涨发.pptx

;2;3;模块五干货原料的涨发;CONTENTS;单元一干货原料涨发概述;（1）干货原料涨发的概念;（2）干货涨发的意义;二、干货原料涨发的种类及要求;二、干货原料涨发的种类及要求

;一、吸水膨润法

;;二、干热膨化法;三、其他涨发法

1．碱发

（1）碱水发。将清水浸软的干货原料，放入食用碱溶液里，使其涨发回软，发透后用清水漂浸，退净碱性。

（2）碱面发。将在清水中浸泡回软的干货原料剞上花刀，切成块后沾满食用碱面，使用前再用开水冲烫，待其成形后，再用清水漂洗净。此法的优点是沾有碱面的原料可存放较长时间，随用随发，涨发方便。

;;一、水产干制品的分类

（1）直接干制的生干品，如鱿鱼、墨鱼、章鱼、鱼卵、鱼肚、海参、海带、虾片等原料，体小、肉薄、易干燥，不经盐渍或煮熟处理而直接干制，由于原料组织的成分、结构和性质变化较少，故复水性较好，另外原料组织中的水溶性物质流失少，能保持原有品种的良好风味。

;;;二、干货原料的复水性与复原性

;;三、水发;;;;;;;五、油发

;六、盐发

;七、火发

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