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2022年中式烹调师（中级）操作证考试题及答案
一、单选题
1、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束
束的捆扎处理的方法。（D
A、造型
B、形成形态
C、完成形态
D、固定形态
2、餐饮产品售价是与产品成本的乘积。（A
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
3、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是0。（A
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
4、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，
持续时间应在15分钟以上。（D
A、50t
B、60t
C、70七
D、80t
5、复合味汁的兑制不能忽视。（B
A、热源因素
B、季节变化因素
C、烹调设备因素
D、盛装器皿因素
6、制虾饺馅时，大虾是用（剁烂成泥。（D
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
7、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火
焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（C
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
8、用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要
兑制的液体调料统称为汁。（B
A、调和剂
B、调味料
C、增稠剂
D、定型剂
9、插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造
型点缀花。(A)
A、切成薄片
B、切成簇丝
C、切成条形
D、切成窄片
10、热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感
知。(D)
A、分子，品尝
B、加热，入口
C、冷空气，咀嚼
D、热空气，咀嚼
11、以下属于非标准刀法的是()(A)
A、剖刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
12、单一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
13、下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（A
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
14、用过氧酸消毒法消毒，其浓度应为。（B）
A、2%-10%
B、2%。〜10%。
C、
D、O.5%o〜I%。
15、贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。
（D）
A、二层；菱形状
B、三层；圆形状
C、二层；扁平形状
D、三层；扁平形状
16、猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适
出于等。（D）
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑煽
D、制馅、制茸
17、鳏鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连,
人工养殖品种。（D）
A、春季上市
B、夏季上市
C、秋季上市
D、四季上市
18、咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制
品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。（D）
A、质韧
B、味淡
C、柔软
D、含水量大
19、海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）
A、英格兰
B、苏格兰
C、法国
D、意大利
20、冷菜装盘的步骤一般分为、围边、
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