食品添加剂第5章调味剂.pptx

调味剂;本课程的主要内容;;;食物的客观性质作用于人的嗅觉和味觉等感觉器官所产生的综合知觉;二、味觉现象;;咸;试验证明，从刺激味感受器开始至感受到味，需1.5～4.0毫秒，比人的视觉（13～45毫秒）、听觉（1.27～21.5毫秒）、触觉（2.4～8.9毫秒）都快得多。;是滋味的敏感性的标准，即感受到某种物质的最低浓度。阈值越低，说明敏感性越高。;请注意不同味觉间的相互作用：相乘、消杀、变调、协同、疲劳、掩蔽;第一节甜味剂

(sweeteningagents);二、分类;在甜味剂中，蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖和淀粉等物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常被视为食品原料，习惯上统称为糖，在我国不作为食品添加剂对待。

糖醇类的甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其和葡萄糖有不同的代谢过程，而有某些特殊的用途，一般被列为食品添加剂（甜味剂）。

非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小，有些又不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。

通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂3类。;①很高的安全性；

②良好的味觉；

③较高的稳定性；

④较好的水溶性；

⑤较低的价格。;替代

功能性;六、化学合成甜味剂;糖精钠的化学名称为邻磺酰苯甲酰亚胺钠盐，是最古老的甜味剂，已有近百年的应用历史，甜度是蔗糖的?200一700倍。其优点是价格低廉、性能稳定、用途广泛，?且不易被人体所吸收，大部分以原型从肾脏排出;其缺?点是味质较差、有明显后苦、安全性一直存在争议。;1997?年加拿大的一项实验发现大剂量的糖精钠可导致雄性大?鼠膀胱癌;

1993年JECFA(FAO/WHO联合食品添?加剂专家委员会)认为现有的流行病学资料认为糖精钠?的摄入与人膀胱癌无关;

2001年5月美国国家环境健康?研究所的报告显示“糖精钠导致老鼠致癌的情况不适用于人类”。

但是美国等国家规定，食物中若添加了糖精钠，必须在标签上标明“糖精能引起动物肿瘤”的警示。?

我国也采取了严格限制糖精使用的政策，并规定婴儿食?品中不得???用糖精钠。;毒理学依据

1．LD50小鼠口服17.5g/kg体重；

兔口服4g/kg体重。

2．ADI0～2.5mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。

糖精自1879年应用以来一直广泛使用并认为安全性高。但本世纪70年代初发现其对鼠有致癌性问题后，美国即从其GRAS名单中删除，并宣布禁用而后又延期禁用。1977年JECFA将其以前制订的无条件ADI0～5mg/kg体重改为暂定ADI0～2.5mg/kg体重，并取消有条件ADI0～15mg/kg体重。1984年JECFA再评价时，认为本品无诱变作用，仍需继续对其毒理问题进行研究并维持其暂定ADI。直到1993年再次对其进行评价时，认为对人类无生理危险，并制定ADI为0～5mg/kg体重。;易溶于水，水溶液呈微碱性。在水溶液中的热稳定性优于糖精，于100℃加热2h无变化。将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。

代谢

本品不参与体内代谢，人食用0.5h后，即可尿中出现，食用16～24h后，可全部排出体外，其化学结构无变化。不能供给热能，无营养价值。;使用

1．使用注意事项婴幼儿食品不得使用糖精。

2．可用于酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，最大用量为0.15g/kg；以糖精计。果汁（味）型饮料按稀释倍数的80%加入；用于瓜子，最大用量为1.2g/kg；用于话梅、陈皮类为5.0g/kg，可与规定的其他甜味剂混合使用。;3、糖精钠与酸味并用，有爽快的甜味，适宜用于清凉饮料。糖精钠经煮沸会缓慢分解，如以适当比例与其他甜味剂并用，更可接近砂糖甜味。

4、糖精钠可强化食品的甜味，且在食品加工中不会引起食品染色和发酵。;甜蜜素的化学名称为环己基胺基磺酸钠(或钙)，?1?949年美国最早批准用于食品，甜度是蔗糖的40一50倍。

其优点是甜味纯正，风味自然，在食品加工中具有?良好的稳定性，可以代替蔗糖或与蔗糖混合使用，能高?度保持原有食品的风味，并能延长食品的保存时间。;本品常与糖精钠混合使用(即1:10混合液)可增强甜度并减少糖精的后苦味，同时降低成本。

其问题是目前对甜蜜素的致癌性尚无定论。1969年有人报告高浓度的甜蜜素与糖精钠的混合剂可以导致大鼠膀胱癌；

20世纪70年代，甜蜜素因被怀疑可以代谢生成环已胺而有致癌性，在美国、英国等国家禁用;

1982年JECFA经多项长期试验认为甜蜜素没有致膀胱癌性;;1986年，美国国家科学研究会和国家科学院(NRC/NAS)报告本品有促进和可能致