《食品化学与技术》食品抗氧化剂1.pptx

第三章 食品抗氧化剂;氧化是导致食品品质变劣的重要因素之一，特别是对于油脂或含油食品来说更是如此

氧化对食品质量的影响

（１）营养价值降低

（２）风味变坏

（３）危害健康;（一）油脂的氧化;自动氧化;三步自由基链反应机制;引发剂：单重态氧（1O2）

链引发阶段：不饱和脂肪酸及其甘油酯在金属催化或光、热作用下，易使与双键相邻的α-亚甲基氢原子除去，生成烷基自由基R·;链传递阶段：R·迅速吸收空气中氧生成过氧化自由基ROO·；ROO·又从其它RH分子的α-亚甲基上夺取氢产生氢过氧化物

（ROOH）和新的R·。R·基与氧作用重复以上步骤

链终止阶段：一旦生成非自由基产品，链反应就终止;光敏氧化;酶促氧化;进一步分解成醛、酮、酸以及其他双官能团氧化物，产生令人难以接受的气味（哈喇味）

金属离子和光照会催化过氧化物的分解;（二）其他氧化变质;二.抗氧化剂的作用机理;抗氧化剂的作用机理;游离基清除剂：酚类（氢供体），可清除原有的游离基，自身生成比较稳定的游离基

1O2淬灭剂：类胡萝卜素

ROOH分解剂：硫代二丙酸或其月桂酸及硬脂酸形成的酯

金属螯合剂：柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸等

氧清除剂：抗坏血酸

酶抗氧化剂：SOD、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶等;根据作用机理分类;主抗氧化剂的作用机理;两种游离基受体中，增效剂的作用是使主抗氧化剂再生，从而起到增效作用

ROO·+AH →ROOH+A·A·+BH →B·+AH

BH的存在，使AH具有再生能力;第二节 油溶性抗氧化剂;油溶性抗氧化剂能均匀地分布于油脂中，对油脂和含油脂的食品可以很好地发挥其抗氧化作用

油溶性抗氧化剂，人工合成的有叔丁基-4-羟基茴香醚(BHA)、2,6-二丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，天然的有茶多酚、生育酚等

食品中常用的抗氧化剂主要是油溶性抗氧化剂，

为环上有各种取代基的单羟基酚或多羟基酚;别名：叔丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴香醚，简称BHA，有两种同分异构体;无色或微黄色蜡样结晶粉末，带有特异的酚类的臭气和有刺激性味道

不溶于水，对热相当稳定，在弱碱性条件下不容易破坏

在实际使用时最好与BHT、PG及柠檬酸等混合使??;总的来说20年来国内外的很多试验报告，认为BHA是比较安全的

我国食品添加剂使用卫生标准规定，BHA可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头、腌腊肉制品中，最大使用量为0.2克/千克（以脂肪计）;别名：2,6-二丁基对甲酚，简称BHT;无色结晶或白色结晶粉末，无味、无臭

不溶于水及甘油，溶于乙醇和各种油脂

对热相当稳定，抗氧化效果好

它是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂;我国食品添加剂使用卫生标准规定，BHT

的使用范围和最大使用量与BHA相同

BHT与BHA混合使用时，BHT、BHA总量不得超过0.2克/千克（以脂肪总量计）

以柠檬酸或其它有机酸为增效剂与BHT、BHA复配使用时，复配比例为：BHT∶BHA∶柠檬酸＝2∶2∶1;简称PG;白～淡黄褐色的结晶性粉末，或为乳白色的针状结晶。无臭、稍有苦味，水溶液无味

易溶于乙醇、丙酮、乙醚，微溶于氯仿、油脂与水。对热比较稳定

易与铜、铁离子反应呈紫色或暗绿色，所以在使用时应避免使用铜、铁容器

具有吸湿性，光线能促进其分解;PG抗氧化能力很强，与增效剂柠檬酸或与

BHT和BHA合用时抗氧化能力更强

一般不单独使用，而与增效剂柠檬酸或与BHT、BHA合用。BHT、BHA、PG混合使用时，BHT、BHA总量不得超过0.1克/千克，PG不得超过0.05克/千克;我国食品添加剂使用卫生标准规定，PG可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、罐头，最大使用量为0.1克/千克

（以脂肪总量计）;四、特丁基对苯二酚(TBHQ);白色晶体粉末，溶于油、乙醇，微溶于水，无异味、臭味，铁离子存在时不着色

抗氧化性能优于BHA、BHT和PG，还有良好的抗细菌、霉菌、酵母菌的作用

我国食品添加剂使用卫生标准规定，TBHQ可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、罐头中，最大使用量为0.2克/千克（以脂肪总量计）;TBHQ不得与PG混合使用；TBHQ可以与BHA、BHT，柠檬酸或维生素C合用

避免在强碱条件下使用，以免导致产品变色

4种酚类抗氧化剂在185℃加热1h，其稳定

性秩序为：TBHQBHAPGBHT