酒店管理概论之饭店物资管理概述.pptxVIP

第七章饭店物资管理;主要内容;第一节饭店物资管理概述;2、全方面了解饭店所需各种物资特征，深入研究适合各种物质保管、储备方法，使物资安全度过采购——使用之间过渡期。

3、编制科学、严密物资管理制度。4、核定饭店各类物资消耗定额，监督各类物资使用过程，核实其使用效率，使全部物资在饭店业务过程中充分发挥其应有使用价值和经济效用。

5、用各种方法回收饭店各种还有利用价值报废物资并设法使其再生，再次为饭店经营做出贡献，到达物尽其用、节约经营成本目标。

;二、饭店物资管理基本目标

适时、适量、优质、优价、善藏、高效。

三、饭店物资管理特点

“复杂性”、表达在以下几个方面：

1、客人需求多变性影响着饭店物资管理要求性；

2、饭店营销业绩不稳定影响着饭店物资管理计划性；

3、饭店物质丰富性影响着物资管理技巧多样性；

4、饭店部分物资相对不可储存性影响着物资管理时效性。;四、饭店物资管理基础分析

饭店物资用具特点：

品种繁、花色多、数量多少不一，而且各个部门互不相同。

（一）物资分类

1、按物资价值分：低值易耗品、物料用具、大件物资；

2、按物资自然属性分；

3、按物资使用方向分；

4、按物资所处不一样阶段分。;（二）物资标准化

1、简化采购

2、加紧采购速度

3、简化仓储

4、降低成本

5、简化入库手续

（三）物资分析

物资ABC分类表

物资分类占全部品种百分比占全部资金百分比

A10~1570~80

B20~3020~25

C60~655~10;三、饭店物资管理组织体系

（一）财务部门实际控制饭店物资管理过程

（二）物资管理中心统一控制饭店物资管理过程

（三）集中和分散相结合物资管理方式;第二节饭店物资定额管理;二、饭店物资消耗定额

（一）确定饭店物资消耗定额工作程序

1、考虑到各个部门详细情况，饭店首先将物资消耗定额任务下到达各个部门，并详细说明物资消耗定额意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额工作要求和确定物资消耗定额标准。

2、各部???依据自己特点详细制订单位产品或单位接待能力所需物资配置表，注意区分一次性消耗物品和屡次性消耗物品。

3、确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品消耗定额。

4、确定客用屡次性消耗物品在寿命期内损耗率或一段时间更新率。

5、综合汇总。;（二）确定饭店物资消耗定额方法

1、经验估算法

2、统计分析法

3、实物试验法

（三）确定饭店物资消耗定额注意点

1、合理选择物资消耗定额计量单位

2、建立健全物资消耗定额奖惩制度

3、提升饭店管理水平;三、饭店物资仓储定额

仓储定额：饭店要求各类物资仓储限额。在一定经营条件下，饭店为确保接待服务质量，确保服务活动不间断地顺利进行所必须、合理物资用具贮备数量。

（一）饭店仓储定额分类及确定

1、经常仓储定额

平均天天需要量=该类物资整年计划需要量/365

2、保险仓储定额

保险仓储定额=物资日消耗定额×保险贮备天数

某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额

=平均天天需要量×（进货间隔天数＋保险仓储天数）;3、季节仓储定额

季节仓储定额=平均天天需要量×中止天数

4、订货点库存定额

订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保险仓储量=保险仓储定额×2

5、经济仓储定额

（二）饭店物资仓储定额管理重点

1、每个仓储定额指标除量要求性之外都应有质要求性，谨防为了片面追求量要求性而忽略对质要求性要求。

2、注意总、分仓库统计口径一致性。

3、考虑仓储定额管理动态性。;第三节饭店物资采购管理;（四）制订采购各种物资严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。

（五）制作并妥善保管与供货商之间交易协议，确保协议正当有效并对饭店有利。

（六）帮助财务部门做好饭店对供货商贷款清算工作。;经过上述过程，采购管理工作所要到达目标是：

1、保障供给；

2、最小投资；

3、最理想物资质量；

4、最低净料成本；

5、在与供货商交往过程中确立自己最有利竞争地位。

;二、编制采购计划

（一）部门上报计划

（二）采购部汇总

（三）财务审批

（四）总经理审批;三、采购价格比较

（一）价格比较标准：

1、相对最低标准。

2、物资质量标准。

3、供货商信誉标准。

（二）价格比较程序

1、设置最高限价。

2、预计供方最低限价。

3、在供货商最低限价和饭店最高承受