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抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理第1页

棕榈油基础组成棕榈油主要成份是甘三酯，其生成以下式所表示:油脂组成中丙三醇不变，改变主要是脂肪酸种类，棕榈油中脂肪酸组成以下表:脂肪酸种类（碳数:双键数）棕榈酸/软酯酸（16：0）油酸（18：1）亚油酸（18：2）硬酯酸（18：0）含量％44.0239.1510.124.54抗氧化剂的作用机理第2页

棕榈油高温劣变反应知识棕榈油高温劣变定义:是指棕榈油在油炸工艺条件下发生光氧化反应、自动氧化反应、热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常棕榈油分子（甘三酯）极性较大一些成份，是甘三酯光氧化产物、自动氧化产物、热氧化产物（含有酮基、醛基、羰基、过氧化氢基甘三酯）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）总称。抗氧化剂的作用机理第3页

棕榈油高温条件下劣变化学反应类型注:实际生产中棕榈油劣变是复杂一个化学反应体系，即有几个化学反应同时进行；1氧化反应(1)自动氧化反应:包含了光氧化反应、酶催化氧化反应、金属催化氧化反应,并认为油脂光氧化反应本质是自由基反应。(2)化学试剂氧化反应(3)空气氧化反应2水解反应3聚合反应抗氧化剂的作用机理第4页

自由基反应理论自动氧化是一个自催化过程，是一个游离基链反应，其公认反应机理分为三个阶段（R代表CH3(CH2)n-,即烃基):一.引发（initiation）:产生游离基R?或RO2?二.链传输（propagation）:三.终止（termination）:RO2?+RO2?ROOR+O2 RO2?+R?ROORR?+R?R-R抗氧化剂的作用机理第5页

自由基反应理论说明:

上面生成R-R和ROOR也是热聚合反应方程式，不过油脂热聚合反应普通都发生在200℃以上，产物主要是单聚体、二聚体和多聚体。300℃以上油脂热反应体系中化学反应以聚合反应为主，在100℃~190℃之间油脂热反应体系中主要是分解反应和氧化反应交替进行（酸价升高是油脂发生水解标志之一，过氧化值是产生过氧化物标志，羰基值是产生非挥发性羰基化合物标志，蛤喇味是油脂已经氧化分解产生气体小分子比如醛类、酮类、烃类、酸类等结果）。抗氧化剂的作用机理第6页

棕榈油氧化水解过程示范1ABR-CH2－CH－CH2-R’R-CH2－CH－CH2-R’+·OHCOOHO·因为－OOH影响,A键和B键减弱,断裂成游离基（1）R-CH2·（2）R-CH2－CH·－O.（3）·CH－CH2-R’（4）·O－·CH－CH2-R’（2）和（3）式发生重排,形成RCH2CHOH和R’CH2CHO（醛）;（1）和（4）式+RHRCH2CH2R’(烃)+R·;（1）和（4）式+O2RCH2OO.+R’CH2OO·………………..RCH2OH和R’CH2OH（醇）RCHO和R’CHO（醛）抗氧化剂的作用机理第7页

棕榈油氧化水解过程示范2?RCHO氧化RCOOH（酸）?R’CHO