大中型啤酒厂微生物管理方法研究.docx

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大中型啤酒厂微生物管理方法研究

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摘要：啤酒酿造需要用啤酒酵母进行纯种发酵，用好酵母的同时防止杂菌污染是啤酒生产中的重要环节。按照微生物学观点，麦汁制备到麦汁入罐、发酵和过滤区域的污染属于一次污染，灌装区域的污染属于二次污染。完善大中型啤酒企业的微生物监测控制管理系统，能在降低PU值的同时有效提高啤酒质量，节约经济成本的同时保留啤酒风味。

关键词：微生物、微生物检测、啤酒、啤酒厂

引言

近年来，随着经济的不断发展，越来越多的消费者开始追求“精品消费”、“个性消费”、“健康消费”，啤酒商家为了迎合市场环境，推陈出新，提出了“精酿啤酒”的概念。

得益于科技产品的普及化，新型啤酒厂开始引入先进杀菌及微生物检测监控设备。但在实际操作中，因设备使用不当，设备保养不到位等诸多问题，啤酒厂在面对突发情况时，没有完善的理论知识体系支撑，不能做到有效应对，碰到问题无法正确解决，仍然需要啤机学校的老师赶往现场“救火”。

建立一套完善的好理解、易操作、规范化的管理流程，不仅有利于企业做好微生物质量管理，做到有预案地应对突发情况，帮助检测人员快速发现污染源，保持良好的卫生条件，还能节约企业的经济成本。

1试验地点，材料和方法

1.1试验材料和设备

武汉市华润雪花啤酒厂车间及生产设备、微生物实验室及分析实验室、原麦汁、发酵液及部分产品。

1.2试验目标及手段

对各个工序的各个环节进行微生物跟踪，检测对杂菌可能污染的环节进行工艺改进，回答工厂检验员的各项实验难点问题。

1.3实验对象

①酿造车间：发酵液、引酒水、滤酒空间、扩培空间、大罐空间、压缩空气、CO、涮洗水、酸液、碱液、脱氧水、硅藻土（粗）、硅藻土（细）、硅胶

②包装车间A、B线：瓶鲜酒、酒机内空间、酒机外空间、酒缸残水、酒针、压盖头、空瓶、送酒管道、激泡水

③制水间：软化水、自来水、反渗水、酿造水、多介质水、活性炭水。

发酵液：酵母代数：1、2、3、4

④样品项目：8雪花冰醇、8雪花冰生、8雪花清爽、8行吟阁清爽、8雪花纯鲜、8雪花纯爽、8雪花清纯、8雪花浓醇、8原汁麦。

⑤酵母泥

⑥扩培间：15ml扩培液、200ml扩培液、20L扩培液、750L扩培液、7500L扩培液、酵母回收管涮洗水、扩培罐涮洗水、增殖管涮洗水

1.4实验方法

酵母：划线法培养；

麦汁：营养琼脂混菌平板培养；

清酒：液体培养基培养；

空气：麦汁琼脂平板培养；

管道细菌：浸泡水混菌平板培养；

制水间的供水：营养琼脂混菌平板培养。

2实验结果及分析

2.1实验室的微生物控制

微生物实验室是啤酒厂所有微生物检测实验的关键，保证超净工作台的无菌环境才能确保每一项实验数据的准确，实验前，应该用酒精棉擦拭超净工作台内侧，保证实验环境不受微生物污染，在进行检测时，需要把火焰喷枪放置在超净工作台出风口前，用火焰及无菌风创造的无菌环境进行实验，任何实验用的容器都必须贴上卷标，注明其内容及有效时间。

微生物检测是整个啤酒厂中微生物管理的根基，对所有实验及微生物管理起重要作用。

实验室检测不同菌种时，可用WLN培养基与结晶紫、氯霉素、硫酸铜搭配使用。

①WLN:用于检测酵母和细菌

②WLD:由WLN75g/L与放线菌酮0.003g/L组成，专门用于检测细菌，同时对酵母和霉菌有抑制作用。0.2mg/L放线菌酮可致死培养酵母，野生酵母则可耐100mg/L放线菌酮,WLD中添加3mg/L抑制啤酒酵母及酵母属异类酵母的生长，故可用于检测含酵母样品的杂菌总数。

③WLN-A：由WLN75g/L，结晶紫0.018—0.020g/L，氯霉素0.5—0.8g/L（细菌污染较轻时，可下调到0.3g/L）,可抑制啤酒生产酵母，让巴氏酵母、糖化酵母等酵母属野生酵母生长。

④MYGP:由MYGP41g/L,硫酸铜0.2g/L，氯霉素0.5-0.8g/L(细菌污染较少时可下调至0.3g/L),用于检出非酵母属异类酵母。

另外需要注意的是，实验室不应该把灭菌整齐锅、电热锅和培养箱放在同一房间，耗电的同时可能引发跳闸等安全问题，并且影响培养箱培养效果。

2.2发酵及过滤过程的微生物控制

2.2.1糖化过程

糖化的麦汁充氧过程需要用到压缩空气，压缩空气需要经过无菌过滤才能使用，现代啤酒厂大部分已配备完整的蒸汽杀菌系统，每批麦汁冷却前，需要关注空气过滤器的状态，每周要用1.0~1.2bar的蒸汽对管道进行半小时的蒸汽灭菌，杀菌结束后支管的冷凝水可供回收，节约成本。压缩空气管道使用前后要经过灭菌处理，使用完毕后要用无菌盖关好。

在每批麦汁的冷却前后可采用80—85度的热水进行冲洗，薄板冷却器需要单独进行清洗处理，频率大概为一年一次。

2.2.2扩培过