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《中式烹调师高级试题及答案》04

单选题

301、下列哪些菜肴不属于软质茸胶类的（）。[单选题]*

A芙蓉蛋

B芙蓉鸡片

C芙蓉虾球

D炸牛奶(正确答案)

302、“潮汕砂锅粥”是属于茸胶分类中的（）。[单选题]*

A嫩质茸胶

B软质茸胶

C硬质茸胶

D汤糊茸胶(正确答案)

303?、制作肉胶时，PH值下降，持水能力低，口感粗硬，风味低劣是肉的（）。[单选题]*

A僵直期(正确答案)

B成熟期

C自溶期

D腐败期

304?在制作猪肉丸时，如果加入过多肥膘，会发生（）的现象。[单选题]*

A黏性提高、易爆裂

B黏性下降、易爆裂(正确答案)

C黏性提高、不易爆裂