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烹饪原料知识模拟题及参考答案

1、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()

A、鲥鱼、刀鱼

B、刀鱼、鳓鱼

C、鳓鱼、鲥鱼

D、加吉鱼、带鱼

答案：C

2、水产品中可食率最高的是()

A、鳗鱼

B、黑鱼

C、银鱼

D、鳜鱼

答案：C

3、干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()

A、5厘米

B、10厘米

C、15厘米

D、20厘米

答案：B

4、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()

A、草莓

B、苹果

C、樱桃

D、橙子

答案：B

5、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量

上的特点是()

A、含量完全一致

B、成分完全相同

C、组成、含量有差别

D、产地不同成分完全一样

答案：C

6、制作“素鳝丝”选用的原料是()

A、蘑菇

B、香菇

C、平菇

D、金针菇

答案：B

7、玉兰片中质量最次的是()

A、尖片

B、冬片

C、春片

D、桃片

答案：C

8、未成熟的果实中，存在的大多是()

A、原果胶

B、果胶

C、果胶酸

D、果胶酶

答案：A

9、鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，

其主要功能成分是()

A、多糖物质

B、磷质

C、钙质

D、铁

答案：A

10、原料的品质越好，说明它的()

A、食用价值越高

B、市场价格越高

C、运用范围越广

D、烹调方法越多

答案：A

11、用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()

A、桂鱼

B、青鱼

C、黄鳝

D、黑鱼

答案：D

12、面粉中面筋质的构成物质是()

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

13、属于苏式蜜饯品种的是()

A、橘饼

B、蜜枣

C、杏脯

D、蜜青梅

答案：D

14、茄子呈现紫色，是因为果皮中含有()

A、叶绿素

B、胡萝卜素

C、花青素

D、纤维素

答案：C

15、属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

16、在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()

A、猴头蘑

B、金针菇

C、鸡枞

D、口蘑

答案：C

17、一般蔬菜最适宜的保管温度是()

A、0-1℃

B、7-9℃

C、10-13℃

D、15-17℃

答案：A

18、干货制品不同于新鲜原料特点的是()

A、含水量高

B、含水量低

C、含水量较低

D、含水量较高

答案：C

19、需要使用中筋粉来制作的糕点是()

A、包子

B、面包

C、蛋糕

D、饼干

答案：A

20、干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货

制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()

A、暴晒

B、密封

C、通风

D、吹干

答案：A

21、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是()

A、开水煮沸

B、盐水浸泡

C、冷水浸泡

D、碱水加热

答案：D

22、山东寿光鸡属于()

A、肉用型

B、卵用型

C、肉蛋兼用型

D、药食两用型

答案：C

23、制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()

A、紫菜

B、海带

C、昆布

D、琼脂

答案：D

24、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是()

A、竹笋

B、茭白

C、蕨菜

D、莴苣

答案：D

25、干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质