学校餐饮服务保障方案.docx

康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食

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商河清华园学校

餐饮服务保障方案

服务商：山东康佳诚餐饮管理有限公司

二〇一七年

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目录

TOC\o1-3\h\u一、整体营运思路 2

（一）运营指导方针 2

（二）经营管理目标 2

（三）核心运营理念 2

（四）就餐保障模式 2

（五）食谱均衡搭配 3

（六）供餐设计要点 3

二、严格规范管理 7

（一）操作规程管理 7

（二）粗加工环节管理规范 8

（三）切配环节管理规范 10

（四）烹饪环节管理规范 14

（五）留样环节管理规范 18

（六）洗消环节管理规范 20

（七）收尾环节管理规范 24

三、加强环节管控 27

（一）严格采购与验收 27

（二）科学把控成本与食谱结构的合理性 35

（三）强化细节管理与节能降耗 35

（四）严格库房管理 35

（五）强化服务管理 37

（六）设施设备规范管理使用与维护 37

四、卫生管理规范 38

（一）卫生管理标准 38

（二）卫生管理措施 39

（三）安全环节管理关键控制点 43

五、人员配备要点 45

六、加强规范管理 47

（一）落实例会制度 47

（二）员工生活管理制度 47

（三）收尾工作流程制度 48

七、加强工作沟通 48

八、紧急或特殊情况处置程序步骤 50

（一）突发停电处置 50

（二）突发停水处置 50

（三）突发局部起火处置………………………...50

（四）突发食品中毒事件处置…………………50

（五）突发人员事故处置……………………..…….51

一、整体营运思路

（一）运营指导方针

（1）严格落实《中华人民共和国食品安全法》各项法律法规，杜绝任何饮食安全隐患。

（2）根据就餐人员的饮食需要和地方饮食的特点以及季节变化对供应产品作出及时合理的调整。

（3）根据贵校对饮食保障的具体要求做好服务保障工作。

（4）充分结合本公司多年来从事团膳保障供应的丰富经验加强经营管理。。

（二）经营管理目标

（1）确保广大师生饮食绿色、卫生、安全、健康。

（2）确保做到保障有力、服务周到、供应及时。

（3）确保供应的品种兼顾“营养均衡化、品种多样化、口味本地化”。

（4）最大限度的满足就餐人员的饮食需求。

（三）核心运营理念

视顾客为衣食父母，顾客满意就是公司服务保障合作的最高追求。“注重社会效益和规模效益”是我们经营的根本指导思想和宗旨原则。力争通过服务保障和真诚努力合作，为贵单位后勤事业的健康发展做出积极贡献。

（四）就餐保障模式

根据贵校学生饮食整体运营思路和餐厅结构餐位数量及饮食消费需求特点等实际客观情况，拟建议采用包餐制供餐保障模式。

包餐制服务保障模式的主要优势特点：

1、有利于产品加工标准化制作。

2、有利于产品质量的严格把控。

3、有利于产品结构和营养均衡的不断合理调整

4、有利于餐厅基础卫生的管理。

5、有利于学生集体荣誉感的培养，保证良好的就餐秩序。

6、有利于师生饮食消费正确观念的养成。

7、有利于学生饮食习惯的正确引导和对学生饮食健康的管理。

8、有利于提高供餐的效率和速度，合理节省就餐的时间。

包餐制饮食保障操作方法及程序；

明确和统一员工岗位分工。

根据保障任务及要求进行产品设计和确定供应品种（保障周期菜谱）。

确定岗位人人员配置方案

统一餐具盛用具洗消。

统一餐厅基础卫生管理

根据学校作息统一供餐和开餐时间。

明确原材料的采购领取验收加工和分餐等任务事项。

（五）食谱均衡搭配

1、设计总体要求

以合理摄入营养均衡六大营养素为基本要求，运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。

坚持每周食谱进行营养分析和合理调配。

2、科学合理配餐

配餐遵循二低三高四少一多原则：

二低：低油脂、低盐。

三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙。

四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸。

一多：多蔬菜水果

（六）供餐设计要点

（1）早餐：“五谷为养”早餐以五谷杂粮为主，细粮为辅。粗细均衡搭配，保障全校师生更健康、补充营养。坚持少而精，突出营养，科学搭配，保证供应品种营养、健康、实惠。粗粮粥、杂粮粥、豆浆、馒头，花卷，油条，面包，蛋糕、饼等多种