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《烹饪原料知识》选择题--第1页

《烹饪原料学问》选择题

第一章烹饪原料根底学问

〔〕〔〕不符合烹饪原料的要求。

A无毒B有养分价值C可以制作菜点D都不是

〔〕〔〕养分素不属于有机物。

A蛋白质B脂肪C糖类D水

〔〕〔〕不属于双糖，

A蔗糖B麦芽糖C乳糖D果糖

〔〕〔〕不属于植物性原料的质量变化。

A呼吸作用B后熟作用C发芽和抽薹D腐败作用

〔〕肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特别美味和气味是

动物性原料的质量变化中的〔〕。

A尸僵作用B成熟作用C自溶作用D腐败作用

〔〕肉质外表稍枯燥，肉横切面松软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于〔〕。

A尸僵作用B成熟作用C自溶作用D腐败作用

〔〕肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于〔〕。

A尸僵作用B成熟作用C自溶作用D腐败作用

〔〕低温保藏法是低于常温、在〔〕℃以下环境中保藏原料的方法。

A10B8C15D4

〔〕依据原料的自然属性不同，原料可以分为〔〕、植物性原料、矿物性原料和人工

合成原料。

A鲜活原料B脱水原料C动物性原料D腌制原料

〔〕依据原料加工状况不同，原料可以分为〔〕、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和

腌制原料。

A水产品B乳品C调料D冷冻原料

〔〕低温保藏鱼类，温度一般保持在〔〕

A4℃—0℃B0℃—4℃C0℃以下D4℃以下

〔〕以下〔〕能杀死微生物到达保藏原料的方法。

A低温保藏法B高温保藏法C脱水保藏法D腌渍保藏法

〔〕《齐民要术》的作者是〔〕

A贾思勰B李渔C袁枚D李岗

〔〕蔬菜保藏的最适宜温度范围是〔〕

A5℃—0℃B0℃以下C0℃—4℃D5℃以下

〔〕依据原料的自然属性不同，原料可以分为〔〕、植物性原料、矿物性原料和人工

合成原料。

A鲜活原料B脱水原料C动物性原料D腌制原料

〔〕影响原料品质变化的物理因素是〔〕。

A分解酶B药物残留量C呼吸作用D温度

〔〕鉴定原料品质的感官指标是〔〕。

A纯度B成熟度C水分D颜色

〔〕盐渍保存法中食盐用量应当有效地把握在〔〕

A1%—5%B5%—10%C10%—20%D20%—30%

〔〕既有保持原料中养分物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值