TGXAS-昭平陈皮扣肉制作技术规程.docxVIP

Q/LB.□XXXXX-XXXX

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ICS

FORMTEXT67.120.10

CCS

FORMTEXTGXAS

FORMTEXTX10

团体标准

T/FORMTEXTGXASFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX

FORMTEXT

FORMTEXT昭平陈皮扣肉制作技术规程

FORMTEXTTechnicalcodeofpracticeforcookingZhaopingbraisedporkwithChenpi

FORMDROPDOWN

FORMTEXT

FORMDROPDOWN

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT广西标准化协会??发布

STYLEREF标准文件_文件编号T/GXASXXXX—XXXX

STYLEREF标准文件_文件编号T/GXASXXXX—XXXX

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前言

本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由广西餐饮烹饪行业协会提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食协会、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭平镇杏花酒家、广西圆梦餐饮服务有限公司、昭平县昭平镇鼎盛大酒店。

本文件主要起草人：

STYLEREF标准文件_文件编号T/GXASXXXX—XXXX

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昭平陈皮扣肉制作技术规程

范围

本文件界定了昭平陈皮扣肉制作技术涉及的术语和定义，确立了昭平陈皮扣肉制作的程序，规定了原辅料选择、预处理、调料准备、腌制、蒸煮、装盘等制作工艺的操作指示，描述了加工过程信息的追溯方法。

本文件适用于昭平陈皮扣肉的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉

GB/T10781.3米香型白酒

SB/T10170腐乳

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

昭平陈皮扣肉ZhaopingbraisedporkwithChenpi

以带皮猪五花肉和陈皮为主料，腐乳、三花酒、五香粉、生抽、食用油等为辅料，经预处理、调料准备、腌制、蒸煮、装盘等工艺制成的菜肴制品。

制作工艺

工艺流程

见图1。

预处理

预处理

腌制

调料准备

原辅料选择生产

蒸煮

装盘

图1昭平陈皮扣肉制作工艺流程图

生产操作

原辅料选择

原料

带皮猪五花肉应符合GB/T9959.1的规定，宜选用层次具有3层及以上的带皮猪五花肉。

陈皮应符合GB2762、GB2763的规定，宜选择九制陈皮。

辅料

加工用水应符合GB5749的规定。

三花酒应符合GB/T10781.3的规定。

酱油应符合GB2717的规定。

腐乳应符合SB/T10170的规定。

食用油应符合GB2716的规定。

食用盐应符合GB2721的规定。

姜、葱应新鲜、具有正常的色泽、气味、滋味，无霉变，无杂质，并符合GB2762、GB2763的规定。

其他辅料应符合国家食品卫生安全标准及相关法规的规定。

预处理

取方正的带皮猪五花肉，用火烙干后放入温水中清洗干净，洗干净后的猪五花肉随冷水下锅，煮制40min～60min。捞出，沥干水分后用扎孔器具将五花肉表皮扎孔并抹上少许食盐，最后肉皮朝下放入150℃～180℃油锅中炸至表皮呈金黄色，捞出放入冷水中浸泡30min～60min；冷却至常温后切成长5cm～8cm、宽3cm～4cm，厚1.0cm～1.5cm的肉片。将选用的20g陈皮加入破壁机破碎至粉末状。姜拍碎，葱白切成