食品添加剂第2章防腐剂.pptx

第2章防腐剂

FoodPreservative;教学目标与要求;一、食品腐败变质的原因;氧气（多酚类、不饱和脂肪酸、维生素等变质）;二、常用的防腐方法;防腐剂的优势;三、定义;防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以下几种：

（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢，从而抑制其繁殖。

（2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。

（3）其他作用：使蛋白质部分变性、交联导致生理作用不能进行。;在于其杀菌机理不同。杀菌剂一般是通过使微生物的蛋白质失变性或凝固而杀死微生物。

杀菌或抑菌并不容易区分,如不同浓度、不同作用时间、或不同的微生物，作用就会不同。;（1）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于食品的所有腐败微生物。

（2）对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，而对细菌抑制效果较差。;分类;五、防腐剂抑菌合理使用;常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用，所以只有pH较低时有利于防腐剂的抑菌。苯甲酸（4.5～5.0以下）、山梨酸（5～6）、脱水醋酸（6.5）、对羟基苯甲酸酯类（4～8）。;大多数目前有效且广泛使用的防腐剂是一些弱亲脂性的有机酸，如山梨酸、苯甲酸、丙酸，无机酸和亚硫酸，并且这些防腐剂在低pH值下比在高pH值下更为有效。其中，只有对羟基苯甲酸酯类在pH值接近中性时仍有有效的抑菌作用。这是因为亲脂性弱酸较易穿透细胞膜达到微生物细胞内部而改变其内的pH值，而微生物对内部pH值的变化更敏感。;一般细菌生存的水分活度在0.9以上，霉菌在0.7以上。在水中加入电介质或可溶性物质，并达到一定的浓度，使水分活度降低，这样也可对防腐剂有增效作用。

pH值、水分活度和防腐剂的联合效应，可以用栅栏原理形象描述，即使其中任何单独的一个不能足够地抑菌，但若以足够的数量和浓度共同作用于基质，就能一起防止微生物的生长。;一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，如果食品已??变质，任何防腐剂也无济于事，这个过程是不逆的。所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。;防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。;（2）在不同相中的分散，如在油与水中的分配系数对于高比例的油水体系的防腐很重要。如微生物出现在水相，而防腐剂却大量分配在油相，应选择分配系数小的防腐剂，并配以合适的工艺。

（3）溶解时溶剂的选择有的食品不能有酒味，不能用乙醇做溶剂，有的食品不能过酸，不能用太多的酸溶解。

（4）注意加入后由于食品中化学环境改变而析出。如醇溶解性的对羟基苯甲酸酯类，加入到水相后，如未及时均质，就很快析出浮于水面；苯甲酸盐、山梨酸盐加到酸性食品中，如某一局部太多，也会析出苯甲酸或山梨酸盐的块状物。;防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以降低微生物数量;（1）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防腐剂共同应用时，其抑菌效果会大大增强，如将具有长效作用的防腐剂(山梨酸)和具有作用迅速而耐久性较差的防腐剂(过氧化氢)混合，能增强防腐剂的作用，这样的防腐剂能确保迅速杀灭食品中的微生物，并能防止其再度大量繁殖；饮料中并用苯甲酸钠与二氧化硫，有的果汁中并用苯甲酸钠与山梨酸，可达到扩大抑菌范围的效果。

在混合防腐剂的使用中,一般是同类型的防腐剂并用如酸性防腐剂与其盐,同种酸的几种酯。不同类型防腐剂并用的成功实例不多。;（2）增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如有机酸中的柠檬酸、葡萄糖酸、Vc、异丁酯等，此外，金属盐类中重金属盐对防腐剂往往有增效作用

（3）对抗拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力，金属盐中有些对防腐剂有拮抗作用，如CaCl2能轻微减弱山梨酸和苯甲酸的抗菌效果。

注意：以上三种效应对不同的微生物也可能不一样，如硼酸与一些防腐剂共同使用对真菌具有增效作用，而对大肠埃希杆菌的作用反而明显减弱。;食品原料和食品中各种上成分：某些组分如香辛料、调味剂和乳化剂具有抗菌作用，或者某些组分能选择性地与防腐剂发生理化作用，对防腐剂的效果发生影响。

食品成分中对防腐剂具有普遍影响的就是食盐、碳水化合物和酒精，它们都可以降低微生物中酶的活性，有助于防腐。;食盐也可以改变防腐剂的分配系数，使其分布不均匀，对防腐作用产生不利影响；

碳水化合物中的糖，本身是一种微生物的营养源，在浓度合适时可以促进微生物的生长，但糖类对分配