食品添加剂第7章增稠剂.pptx

增稠剂;本章主要内容;第一节

食品增稠剂的概念、作用及分类;二、功能

食品增稠剂一般都能够在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。

在一定条件下，它们可起到增稠剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂和结构改进剂等的作用。;;;①结构与相对分子质量对黏度的影响;②浓度对食品增稠剂黏度的影响;最特殊的增稠剂－阿拉伯胶;③pH值对黏度的影响;多糖类甙键的消解是在酸催化下进行的，在强酸介质的食品中，直链的海藻酸钠和侧链较小的羟甲基纤维素钠等易发生降解造成黏度下降

汽水、酸奶酸度较高藻酸丙二醇酯、黄原胶

侧链较多且大，空间位阻大，不易水解

豆奶接近中性海藻酸钠、CMC;④温度对黏度的影响;⑤切变力对增稠剂溶液黏度的影响;当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结构黏度，使体系的黏度高于体系中任何一组分的黏度。这种有机溶剂，可以选做增稠剂膜的增塑剂。

1.海藻酸钠水溶液+酒精，溶液黏度提高，最终导致海藻酸钠沉淀。高浓度的表面活性剂会使海藻酸钠黏度降低，最终导致海藻酸盐的析出，单价盐也会降低稀海藻酸钠的黏度。

2.对CMC薄膜，甘油就是良好的增塑剂。;2、增稠剂的协同效应;例：卡拉胶和槐豆胶体系;②叠加减效的效应;3、增稠剂的凝胶作用;明胶溶液1%~2%30℃以下

琼脂溶液1%33~38℃;五、食品增稠剂的作用;成膜作用;保水作用;结晶控制;凝胶作用;六、分类;1、由植物渗出液制取的增稠剂;2、由植物种子、海藻制取的增稠剂;3、由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂;制作皮冻;4、以天然物质为基础的半合成增稠剂;新分子的大分子链有以下特点:每一个葡萄糖残基除了第四碳原子仍保留原有的结构外,部分或全部发生羟基部位的部分氧化、大分子链间的交联、羟基上的氢原子被新的化学基取代等反应。;第二节

食品增稠剂的特性比较;产品体系;抗酸性;溶液假塑性;凝胶??可逆性;在使用海藻酸盐类作增稠、粘结剂时，采用中、高黏度胶为宜；若作为分散稳定剂、胶凝剂，一般用低黏度胶。;第三节

常用的食品增稠剂及其应用;1、海藻胶;①琼脂(agar);复配

琼脂凝胶硬，制品有明确的形状，但发脆，组织粗糙，表面易收缩起皱。

当与卡拉胶复配时，可以得到柔软、有弹性的制品。

与糊精、蔗糖复配使用，凝胶强度升高，而与海藻酸钠和淀粉并用，凝胶强度下降。

琼脂耐热性较强，但若长时、特别是酸性条件下加热亦可失去凝胶能力。;食品工业主要应用琼脂的胶凝、乳化作用和稳定性质

焙烤食品：

由于琼脂的持水性、保鲜性和稳定性，用于焙烤。

用于食品顶上的装饰品，挂糖衣中可阻止成品对透明包装纸的黏合。

浓度为0.2～0.5%可阻止并束缚游离水出现在糖衣和装饰品上。

蛋糕中，琼脂用量为0.1～1.0%具有保鲜性。;糖果点心：

由于其胶凝性可用于糖果。

糖果片、胶冻果脯、琼脂糖：0.3-1.8%.

琼脂软糖：质量好的琼脂1.5%即可制成有足够冻力的软糖，质量差的要超过2%。

糖衣：0.2-0.5%，有稳定作用，可以防止粘连。

小豆馅：1%，如羊羹和粟子羹中可作胶凝剂

果冻：0.3-1.8%;牛奶产品：

奶油乳酪和酸乳酪中，用量为0.05-0.85%，可以将乳清分离降为最小。

琼脂与水性胶质刺槐豆胶和动物复配使用，可稳定和改善果汁饮料、冰激淋和凝结酸化牛奶产品。

也可与黄蓍胶和刺槐豆胶结合，改善冰冻奶油和果汁饮料光洁度和黏稠度。

在乳酪中应用是根据酸乳酪类型加入浓度0.14-0.64%。在干酪中添加量为0.8%。稀奶油、酸奶及其制品中为0.5%。;冰淇淋：

0.3%，可以提高凝结能力，提高黏度和膨胀率，防止冰晶析出，使产品组织细腻。;海藻酸的化学结构;性质

海藻酸与钠、钾、镁、胺离子的盐类能溶于水，其他金属离子均不溶于水；溶于水形成粘稠糊状肢体溶液。不溶于乙醚、乙醇或氯仿等。其溶液呈中性。与金属盐结合凝固。

海藻酸钠在pH值5~10时稳定，4.5以下时黏度明显增加，达到3时沉淀析出；可通过添加金属离子或酸来调节产品的软硬度。

海藻酸钠与钙离子形成的凝胶，具有耐冻结性和干燥后可吸水膨胀复原等特性。;制法

从海带或马尾藻中提取。

应用

用作乳化剂、成膜剂、增稠剂