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第12章气相色谱-吸闻技术

l一、介绍

l二、概念和原理

l三、发展历史

l四、分析方法

l五、应用

l六、不足

一、介绍

l一般来说，一种食品的香味由许多挥发性化合

物组成，其中仅有一些是与感官相关的，即为

香味活性化合物。

l香味值：香味化合物的浓度和香味阈值的比值。

反映了香味化合物的香味强度。这个概念要求

对大量挥发性化合物进行鉴别和定量，并要求

确定它们的阈值，是非常耗时的。

目前，对复杂香料混合物中各种香味化

合物进行检测的技术主要包括仪器检测如

GC/MS、HPLC/MS以及感官检测如GC/O(

GC-olfactometry，气相色谱-气味测定法)。

GC/MS

在国内，对于挥发性化合物的分析运用最多的是

GC/MS，它在香味检测中一直发挥着巨大的作用，这

主要依赖它在香味检测中有着鲜明的优点：

首先,GC在现今所有的分离型仪器中是最好的，

并且用它来分析香味挥发物这类气态物质是最合适的。

此外，MS是鉴别未知化合物的最佳选择，即使核磁共

振谱在大部分应用中要优于MS，但它却无法与分离型

仪器如GC相连，而且它的灵敏度要低于MS，这在痕

量分析中是至关重要的。

HPLC/MS

随着仪器分析的不断发展，近年来又将

HPLC/MS引入到香味检测中，但是，高效液相

色谱固定相的分离效率、检测器的检测范围以

及灵敏度等方面，目前还不如气相色谱法。

此外对于气体和易挥发物质的分析方面也远

不如气相色谱法，因此它在香味检测中的应用

还是不如GC/MS应用的广泛。

GC/MS的局限性：

⑴食品中产生的大量挥发性化合物中，仅有一小

部分的挥发物具有香味活性，且它们的含量和阈值都

很低，对于静态顶空的挥发物浓度一般在10-11-10-4g/L，

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但只有挥发物浓度到10g/L时才能MS被检测到，因此

食品香味体系中一些特征香味化合物由于含量很低以

至于无法用GC/MS加以鉴定；

⑵GC/MS无法用来确定单个香味活性化合物对整

个香味贡献的大小，因而也就无法确定对食品的香味

起作用的一些关键香味化合物。

GC/O

GC/O技术是解决GC/MS的局限性问题的一种

理想的方法，它属于一种感官检测技术，即气味检测

法，其中人的鼻子起到了检测器的强大作用。

它是用来研究香精香料香味的一个有力工具，对

鉴别特征香味化合物、香味活性化合物、具有有效香

味的化合物及用来确定香味化合物的香味强度和作用

大小都是非常有用的。它除了能用于鉴别香料中的有

香味的化合物组分，还可特别地用来鉴定导致产品有

不良风味的那些化合物组分。

二、发展历史

l最简单的GC/O形式起始于1960年代———直接吸闻

从气相色谱柱中流出的组分，是由Fuller等1964年

发明的。

l1976年Acree等人对GC-O做了进一步发展，即将

GC流出组分结合湿气通过薄层层析(1971)然后再进

行吸闻。

l1980年代中期Acree及Ullrich等人几乎同时在美国和

德国开始采用定量稀释分析的方法来分析香味强度，

使GC-O有了更广泛的用途。

l到如今GC-O已发展了许多更先进的检测方法，如时

间-强度分析法、频率检测法等。

三、概念和原理

（一）概念

GC/O是将气相色谱的分离能力和人类