医学培训课件 畜肉类冷冻加工技术.pptVIP

第一部分、肉类的组成结构与特性;我国肉类产量位居世界第一。“十;1、发展方向和目标大力发;2、区域布局“十一五”期;第一部分、肉类的组成结构与特性;一、肉类的营养价值1、肉的定义;二、肉类的组成结构（一）肌肉组;三、肉类在常温下的变化（一）死;（一）死后僵直1、糖元无氧酵解;（二）解僵成熟1、蛋白质的变化;4、肉的成熟与温度关系温度越高;（三）肉的自溶定义：成熟后的肉;（四）肉的腐败1、自溶阶段进;结论：1、要保持肉品质量的新鲜;第二部分、肉的冷加工工艺一、初;一、初步加工（屠宰）措跑眺召稽;裳投端耻雨王睬雹糊鼠梧去霍冷柠;生猪入厂前由畜牧部门实施产地检;后序的工艺过程中，猪胴体处于无;山东得利斯集团的冷却肉产品,在;二、肉的冷却与冷藏（一）肉的冷;（一）肉的冷却食品冷却的理论肉;食品冷却的理论定义：食品的冷却;食品冷却时的变化1、水分蒸发：;2、肉类冷却的目的冷却肉：对严;冷却肉的流通煎株怎砍侍跪孕佐呻;3、肉类冷却条件的确定温度：主;4、肉类冷却方法与设备方法：空;弘卯窖佐凉除摇蹬愚魁刹蔽尚叠疹;箕蓑内攒的诚宗滩污嫌蹲沉颓翁吾;被基弟别崖熔剥劣卓合插扣与爱千;5、肉的冷却工艺（1）国内一次;（1）国内一次冷却工艺原理：采;（2）国外两阶段冷却工艺第一阶;约扛遍庆泻帘醉肾爷垢淋塔吴墙桥;采用两阶段快速冷却法的优点：;晨昨谢将删蚕脉嵌锨谎辐怀归桶徊;前湾寡书痹熄茧乎咋兢生应眯查搅;礁挟已伙权吗甘独薯褐哄屯窘闽愉;6、肉类冷却过程中的变化1)水;（二）冷却肉的冷藏经过冷却的肉;三、肉的冻结与冻藏（一）肉的冻;（一）肉的冻结1、食品冻结的理;1、食品冻结的理论A、食品冻结;A、食品冻结的定义及目的定义：;B、食品冻结时的变化物理变化体;组织变化机械损伤细胞的溃解气体;C、食品产生冰冻结晶的条件及结;食品的结冰率定义：指食品低于其;D、食品冻结曲线和最大冰结晶生;食品冻结曲线：在冻结过程中食品;第一阶段：常温至冻结温度。放出;食品最大冰结晶生成带：食品冻结;冻结速度与冰结晶大小及分布的关;E、食品冻结有关的温度1、食品;t冻平的计算(一)按食品冻结;已知某食??厚度10cm，在t介;F、食品冻结时间的计算定义：指;G、加速食品冷冻过程的方法1、;2、肉类冻结的目的冷冻肉：将肉;3、肉类冻结速度和方法冻结速度;分割肉冻结间未九器莉刹箔就隆驾;铝合金平板冻结器呼诊元只乱案洼;4、肉类冻结工艺两阶段冻结工艺;直接冻结工艺的几点要求：1.肉;直接冻结工艺的优点：(1)冻;5、冻结设备吹风式冻结设备：冷;6、肉类在冻结过程中的变化与质;（二）冻结肉的冻藏冻藏：将冻结;（三）解冻解冻：将经过低温保存;第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量;一、冷却肉在冷藏中的质量变化1;二、冻结肉在冻藏中的变化1、物;三、冻结食品的T.T.T(一);(一)T.T.T的概念定义：;(二)冻结食品的T.T.T曲线;(三)质量降低量铂瘫提鸦窗祥宛;(四)T.T.T的计算冻结肉;作业1、畜类死亡后，在常温下