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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.食用了有毒食物引起的()非直接传染疾病的总称为食物中毒。

A.慢性

B.急性

C.持续

D.突发性

正确答案：

B

2.麦芽糖属于

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.多糖

正确答案：

B

3.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会

A.味道不均匀

B.不透明

C.色泽发黄

D.有白点

正确答案：

D

4.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A.巴菲

B.果冻

C.冷苏夫力

D.布丁

正确答案：

B

5.我们应该经常校对衡器，保证其精确性。

正确答案：

正确

6.除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

正确答案：

错误

7.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

正确答案：

错误

8.菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素

正确答案：

正确

9.“Pipingbag”是指

A.挤花袋

B.挤花嘴

C.面粉袋

D.物料袋

正确答案：

A

10.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

正确答案：

正确

11.推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。

正确答案：

错误

12.原料损耗率的高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

正确答案：

D

13.“honey”是指()。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.饴糖

D.甜味

正确答案：

B

14.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜鱼

D.冰鲜鱼

正确答案：

B

15.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是

A.汉堡包胚

B.蜂蜜蛋糕

C.双皮排

D.杏仁塔

正确答案：

A

16.红糖是未经提纯的()制品。

A.甘蔗

B.甜菜

C.木瓜

D.番薯

正确答案：

A

17.干酵母馒头起发不好是因为欠碱

正确答案：

错误

18.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结

构。

A.面筋质

B.淀粉酶

C.膨松剂

D.酵母

正确答案：

D

19.红绫酥是用【】皮。

A.酥

B.酥

C.岭南酥

D.瓣酥

正确答案：

B

20.猪油与猪板油是同一种油脂

正确答案：

错误

21.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。

正确答案：

正确

22.在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时

间，以达到最适合的烘烤条件。

正确答案：

正确

23.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食

D.食量与体力活动要平衡

正确答案：

C

24.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

正确答案：

错误

25.基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。

正确答案：

错误

26.“walnut”是指核桃。

正确答案：

正确

27.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

正确答案：

错误

28.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染

A.化学性污染

B.微生物性污染

C.人为性污染

D.放射性污染

正确答案：

A

29.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A.籼米

B.糯米

C.江米

D.粳米

正确答案：

A

30.脂肪可代替碳水化合物供给

A.碳

B.能量

C.营养

D.氮

正确答案：

B

31.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.时间过短

D.油温过低

正确答案：

D

32.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

正确答案：

错误

33.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

正确答案：

正确

34.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四