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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程

正确答案：

错误

2.我国人民的传统膳食是以【】食物为上

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类

D.植物类

正确答案：

C

3.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种

A.燃气、燃油和电热

B.蒸汽、燃气和燃油

C.蒸汽、燃油和电热

D.蒸汽、燃气和电热

正确答案：

A

4.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

正确答案：

正确

5.道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

正确答案：

正确

6.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

正确答案：

正确

7.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。

正确答案：

正确

8.触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。

A.呼吸和心跳

B.呼吸和脉搏

C.创伤和心跳

D.脉搏和心跳

正确答案：

A

9.鱿鱼、墨干鱼要碱发

正确答案：

正确

10.合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素()的膳食。

A.热量平衡

B.供给标准

C.全面平衡

D.多样化

正确答案：

B

11.鹅的烫毛水温应是75～80℃之间

正确答案：

错误

12.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

正确答案：

D

13.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A.籼米

B.糯米

C.江米

D.粳米

正确答案：

A

14.三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对()的节约作用。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖

D.水

正确答案：

A

15.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

正确答案：

正确

16.下列选项中属于必需氨基酸的是

A.酪氨酸

B.色氨酸

C.胱氨酸

D.谷氨酸

正确答案：

B

17.制作核桃煎猪排时，应配以()和时令蔬菜作为配菜。

A.炸土豆条

B.菠菜泥

C.煮土豆橄

D.白菜卷

正确答案：

A

18.“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。

正确答案：

错误

19.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

正确答案：

正确

20.（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A.点心

B.面点

C.面点

D.主食

正确答案：

A

21.人们食用了()的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。

A.有毒、有害

B.有毒

C.有害

D.不卫生

正确答案：

A

22.各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失

A.水溶性营养素

B.脂溶性营养素

C.营养素

D.维生素

正确答案：

A

23.“addsalt”的意思是()。

A.发粉

B.加盐

C.琼脂

D.加糖

正确答案：

B

24.每升牛奶可以满足成年人每日所需的

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.维生素

D.碳水化合物

正确答案：

B

25.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘

烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

正确答案：

正确

26.按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法

正确答案：

错误

27.经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

正确答案：

正确

28.焗的英文是

A.Roast

B.Bake

C.Stew

D.Boil

正确答案：

B

29.对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。

A.风机、燃烧器

B.风机、电热元件

C.燃烧器、电热元件

D.电热元件、温控器

正确答案：

A

30.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

正确答案：

C

31.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成

A.木材

B.铁皮

C.铜皮

D.塑料

正确答案：

A

32.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度

A.稀

B.稠

C.相同