也是餐饮业之特性课件.pptVIP

餐飲概論第一章概論2024/3/51

第一章概論?第一節餐飲發展的歷程?人類被比為「唯一會用火的生物」，就全世界概況而論，餐飲業是最大的雇主，也創造了最多的就業機會。?以台灣來，至2011年6月，旅館餐飲從業人員約占全國勞工數六成（行政院勞工委員會，2011）。而有鑑於餐飲服務業對促進台灣就業機會的重要性，經濟部2010年度餐飲市場之招商目標策略，引導台灣美食國際化，鼓勵業者往海外拓點，同時強調「在地國際化、國際當地化」為兩大目標策略，並伴隨國際自助觀光盛行，輔導餐飲業者將菜單雙語化，使台灣美食能跨過語言的隔閡，推廣到全世界。2024/3/52

第一節餐飲發展的歷程?餐飲經營者為了增加競爭優勢，除了在菜色、裝潢滿足消費者追求精緻多變化的需求之外，更需要聚焦在部人員訓練，第一次消費經驗是否美好，左右了消費者再次來消費的意願，凸顯了餐飲服務品質的重要。2024/3/53

第一節餐飲發展的歷程一、餐廳的起源與發展?現今許多飯店與住宿設施中，都設有餐飲服務，這可追溯至中世紀，歐洲天主教會、寺院和其他宗教團體，為長途跋涉的旅客提供休息場所，並提供餐點。?到20世紀早期，美國各大城市之大型現代飯店逐漸興起，主要也是招待過往旅客，並且許多重要聚會以及特殊聚會經常在飯店餐飲場所舉行（掌慶琳，2004）。2024/3/54

第一節餐飲發展的歷程?中國創新驛站是科技部在藉鑑歐盟創新驛站成功經驗的基礎上，結合我國國情，依托現有資源，創新技術轉移機制和模式，著手建立的以企業技術需求為導向，以信息化手段為支撐，跨地區、跨行業、跨領域的技術轉移服務體系中小企業創新支持系統。?而最早的餐廳，則可是1530年，世界第一家咖啡屋，在中東的大馬士革誕生。?據咖啡是阿拉伯人發明的，經由歐洲旅人記載並將咖啡帶入歐洲大陸，而在之後有所謂的咖啡文化。2024/3/55

第一節餐飲發展的歷程?1765年法國r(巴溫哥)、人名叫布朗傑、以羊製成的湯，名為LeRestarant(Le威沙)Soup，結果大受歡迎，而以此湯做為餐廳名稱，是有歷史記載之第一家餐廳。羊皮菜單??原本法文restarant為恢復精神力氣的意思，現則演變成為對顧客提供場所、食物、休息及恢復體力與精神的地方，後來被沿用，成為英文餐廳一詞restaurant的由來。之後，也因為交通工具的發明，而漸漸將這種餐廳傳至世界各地，不僅開發出更多元化的食物供應，不同文化也應變出不同的服務方式。2024/3/56

第一節餐飲發展的歷程?國學者鍾秀敏（1998）認為餐飲業是「一種出售服務」、「一種營利性」、「一項兼具生性及服務性」、「以提供餐飲及服務為目的，而得到合理利潤」、「使客人有賓至如歸之感覺」的事業。??以台灣發展歷史推論，早期是為一海上交通樞紐位置，前後受到不同國家的占領與統治，除了使台灣社會經濟活動有著劇烈的改變，也帶來不同文化的衝擊。2024/3/57

第一節餐飲發展的歷程?早期台灣以農業為主要經濟來源，餐飲需求多半是自給自足，餐廳的開設，一般是在經濟活動繁榮的碼頭城市，如早期台南市。?而隨著台灣經濟愈來愈進步，以及科技的發達，世界各地距離變得愈來愈近，文化開始迅速的交流，飲食選擇便更多樣性，加上社會架構的改變，單身貴族以及小家庭漸漸增多，並且人們較願意花錢買享受，因此捨棄自家廚房，往外追求不同的餐點口味以及服務。?除了消費者喜好選擇變多，也因為社會文化的交流影響，刺激創業者有更多新的想法，例如：將美式漢堡做成米漢堡，將法式可麗餅做成台式紅豆口味等。2024/3/58

第一節餐飲發展的歷程?然而，學者Mill（2006）指出餐飲業者常面臨四大問題：?(1)知識不足；?(2)缺乏標準；?(3)員工訓練不足以致於缺乏良好服務表現；?(4)給予顧客過多承諾。??想要解決這四大問題，業者必須具備資金，並需要時間經營，而設立標準、訓練員工，以及避免讓消費者期待過高，是首要任務。2024/3/59

第一節餐飲發展的歷程?儘管消費者外食需求增加，但在各式各樣餐廳不停開設之時，餐飲經營者必須在競爭激烈的市場上，尋求消費者下一餐的青睞，同時還要面對物價上漲、原物料上漲等負面因素，在在挑戰餐飲經營者的智慧。2024/3/510

第一節餐飲發展的歷程二、餐飲業的特性?餐飲業品需經過生過程而販售，然其特性卻與一般生製造業有所不同，也就是餐飲業最大特性－服務。民以食為天，這樣的觀念，使得餐飲業在生上，也與製造業有所差異。?一般製造商講究品標準化，同一條生線可製造出成千上萬相同的商品，而餐飲業則必須面對顧客之個別需求，例如：餐飲口味、份量、溫度、地點（外服務即為一例）等，而難有品標準規格。2024/3/511

第一節餐飲發展的歷程?餐飲服務行為不僅僅是表現於外在，更必須透過與顧客互動，